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Essig – ein saures Multitalent
Essig gehört zu den Standards, die wirklich jeder Haushalt auf Lager hat und kein Salatdressing kommt ohne ihn aus. Die Kombination aus Essig und Öl ist beinahe ebenso selbstverständlich wie die von Salz und Pfeffer und wird fast automatisch als solche serviert, zum Beispiel in einem Essig- und Öl-Spender auf dem Tisch. Essig hat viele Einsatzgebiete und ist eines der am häufigsten eingesetzten Würzmittel. Als feiner Aceto Balsamico auf italienischen Antipasti, als milder Tafelessig im süddeutschen Kartoffelsalat, als Beigabe im Kuchenteig oder an gekochten Linsen: Essig ist allgegenwärtig und manchmal merken wir das noch nicht einmal. Er wird als Essig Öl Dressing, zum Einlegen von Gemüse wie Essiggurken verwendet und sogar zum Putzen und Entkalken.
Dabei ist Essig eigentlich „nur“ ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Kommen Essigsäurebakterien mit Alkohol in Berührung, bilden sie die sogenannte Essigmutter und durch die Verbindung mit Sauerstoff und Fermentation entsteht letzten Endes Essig. Das ist der natürliche Entstehungsprozess von Essig.
Je nachdem, worauf er basiert, wird Essig in verschiedene Sorten eingeteilt:
- Weinessig
- Obstessig
- Branntweinessig
Neben diesen gängigen Essigsorten gibt es andere Arten, wie Getreideessig. Bei den meisten angebotenen Produkten handelt es sich jedoch um Wein-, Branntwein- oder Obstessig.
Für Salatdressings aus Essig und Öl werden üblicherweise Wein- oder Branntweinessige verwendet. Darüber hinaus ist Essig in all seinen Varianten ausgesprochen vielseitig. Salate können mild oder mit speziellen Essigsorten aromatischer und mit mehr Pfiff angemacht werden. So manche Soße oder Suppe gewinnt durch einen Schuss Essig eine spezielle Note, die man zwar kaum herausschmeckt, die deine Geschmacksknospen allerdings hintergründig kitzelt.
Übrigens: Essig für die Zubereitung von Speisen ist zu unterscheiden von Essigessenz, die in verdünnter Form zwar ebenfalls in der Küche verwendet werden kann, häufig aber für andere Einsatzzwecke im Haushalt dient, vor allem zur Reinigung.
Ob rot oder weiß, Weinessig muss es sein
Weinessig wird – der Name verrät es – aus Wein hergestellt. Entsprechend der Unterscheidung zwischen rotem und weißem Wein gibt es Rotweinessig und Weißweinessig. Beide Sorten müssen rein sein, das bedeutet, Weißweinessig muss zu 100 Prozent aus Weißwein hergestellt werden, Rotweinessig entsprechend aus Rotwein. Gerade bei sortenreinem Essig gibt es sehr edle Varianten, wie Weißweinessig aus der Champagne.
Aceto Balsamico und Balsamessig
Aceto Balsamico, auch Balsamessig genannt, ist ein sehr beliebter und, als Original aus Modena in Italien stammend, ausgesprochen hochwertiger Essig, der aus dem Most der weißen Trebbiano-Traube hergestellt wird. Dass er trotzdem eine intensive dunkle Farbe hat, liegt daran, dass er bei schwacher Hitze nach und nach eingekocht wird und in Holzfässern reift. Der echte Aceto Balsamico ist mindestens zwölf Jahre im Fass gereift und entsprechend teuer, dafür aber äußerst ergiebig und in seinem intensiven Aroma kaum zu übertreffen. Günstigerer Balsamicoessig wird nicht auf diese Weise hergestellt, sondern in der Regel mit Zuckercouleur gefärbt und darf sich nicht „Aceto Balsamico tradizionale di Modena” nennen.
Obstessig: Darf es ein bisschen fruchtiger sein?
Der gängigste Obstessig ist Apfelessig. Er wird aus Apfelmost hergestellt und genießt einen guten Ruf unter Feinschmeckern. Apfelessig eignet sich aufgrund seines Geschmacks zum Beispiel gut für Salate, denen du eine fruchtige Note verleihen möchtest, sowie Gerichte mit Fisch und Geflügel. Außerdem kann er als Basis für spritzige Schorlen dienen, wenn du ihn mit Mineralwasser und gegebenenfalls Softdrinks mixt. Obstessig kann auch aus anderen Früchten beziehungsweise Obstweinen hergestellt werden, dann trägt er einen der jeweiligen Obstsorte entsprechenden Namen.
Kurzer Abriss zu Branntweinessig
Der klassische Tafelessig ist ein Branntweinessig. Er basiert auf Branntwein, der zum Beispiel aus Getreide oder Kartoffeln gewonnen wird. Hier findest du manchmal ausgefallenere Varianten wie Himbeeressig, bei dem vorab Himbeeren in den Branntwein eingelegt wurden. Ein Hinweis: Viele als Himbeeressig verkaufte Produkte sind Wein-Branntweinessig-Mischungen, denen Himbeersaft zugefügt wurde. Das macht sie natürlich nicht weniger schmackhaft.
Andere Essigsorten und Mischungen
- Als weißer Essig wird eine destillierte Variante bezeichnet, die sehr rein ist.
- Kräuteressig wie Estragonessig ist häufig auf Kräutern gereift oder es werden später Kräuter zugesetzt.
- Zitronenessig ist kein Obstessig, selbst wenn es der Name vermuten lässt. Stattdessen handelt es sich um Wein- oder Branntweinessig, dem Zitronensaft hinzugefügt wird.
- Kennst du Sherry-Essig? Der aus Sherry hergestellte Essig ist besonders edel und verleiht deinem Salatdressing das gewisse Etwas.
Essig selber machen
Gehörst du zu den Menschen, die gerne Dinge selbst machen, und sei es, um es einmal ausprobiert zu haben? Essig lässt sich verhältnismäßig einfach in Eigenregie zubereiten. Dafür brauchst du eine „Essigmutter“, mit deren Hilfe du Wein oder Most fermentieren können.
Die Herstellung einer Essigmutter erfordert ein wenig Geduld, denn es kann durchaus zwei bis drei Wochen dauern, bis sie sich bildet. So gehst du vor:
- Gib 150 Milliliter naturtrüben Apfelessig, die gleiche Menge Wasser und zwei Esslöffel Honig in ein sauberes Glas.
- Verschließe das Glas mit Wasser oder Küchenkrepp, um den Inhalt zu schützen.
- Das verschlossene Glas stellst du an einen warmen Ort.
- Nun heißt es warten, bis die Flüssigkeit Schlieren zieht und letztens Endes ein schleimiger Klumpen gebildet ist. Das ist ihre Essigmutter, aus der du Essig herstellen kannst.
Die Essigmutter kannst du übrigens vergrößern, indem du sie mit Zugabe weiteren Alkohols „fütterst“.
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Neben Essig kannst du im REWE Onlineshop und in deiner REWE Filiale selbstverständlich auch alle anderen Zutaten kaufen, die für die hier vorgestellten oder deine eigenen Rezeptideen erforderlich sind. Guten Appetit!