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Fleischwurst & Mortadella

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    Fleischwurst und Mortadella – Klassiker auf dem Brot

    Der Begriff Fleischwurst bezeichnet eine Brühwurst, die zum Großteil aus Schweinefleisch besteht, aber auch Rindfleisch und Rückenspeck enthalten kann. Diese Brühwürste kommen ohne Einlage aus. Zur Würzung der Fleischwurst dienen in der Regel weißer Pfeffer, Kardamom, Muskat, Koriander, Knoblauch und Ingwer. Wursthersteller und Metzger achten darauf, dass die Würste nur sehr milde gewürzt sind. Fleischwürste lassen sich hervorragend kalt oder warm verzehren. Eine aufgrund ihrer Würzung besondere Art der Fleischwurst ist die Lyoner, die in manchen Regionen anstatt aus Schweinefleisch aus Kalbfleisch hergestellt wird. Das Rezept der Lyoner stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon, woher die Bezeichnung der Wurst kommt.

    Im Gegensatz zur Fleischwurst ist die Mortadella eine Brühwurst mit Einlage. Stücke von Speck sind in der Wurst sichtbar. Den Namen hat die Wurst von der Myrtenbeere, die als Würzmittel im originalen Rezept Verwendung findet.

    So wird Fleischwurst hergestellt

    Für Fleischwurst kuttern Metzger das magere Schweinefleisch mit maximal fünf Prozent Fettanteil zusammen mit Speck und Eis zu einer homogenen Masse. Kuttern stammt vom englischen Wort „cut“ und beschreibt einen Prozess, bei dem eine Maschine Fleisch extrem klein schneidet. Die parallelen, miteinander verbundenen Messer mit gebogener Klinge zerkleinern das Fleisch so stark, bis eine Art Brei, das sogenannte Brät, entsteht. Das Kuttern sollte nicht mit dem Zermahlen in einem Fleischwolf verwechselt werden, da ein Fleischwolf das Fleisch nie derart fein zerkleinern kann wie ein Kutter. Während des Vorgangs geben die Metzger Gewürze hinzu, wobei für verschiedene Sorten Fleischwurst unterschiedliche Gewürze in anderen Mengen genutzt werden. Anschließend lagert das Brät eine kurze Zeit, bevor eine Abfüllung in Rinds- oder Kunstdärme erfolgt. Sie werden heiß geräuchert oder gebrüht, woher die Bezeichnung Brühwurst stammt. Daraufhin kommen die Würste in die Wursttheke des Handels.

    Vegetarische Fleischwurst – Alternative ohne Fleisch

    Es gibt in Anbetracht der wachsenden Zahl an Menschen, die sich vegetarisch oder gar vegan ernähren, zunehmend Alternativen im Fleisch- und Wurstbereich, die ohne tierische Inhaltsstoffe auskommen. Erhältlich ist zudem vegane „Fleischwurst“. Diese Variante entsteht auf Basis von Soja- und Erbseneiweiß. Fleisch ist nicht enthalten. Achten Sie auf den Unterschied zwischen veganer und vegetarischer Wurst! Bei vegetarischer Wurst wird das Fleisch zum Beispiel durch Hühnereiweis in Kombination mit Öl ersetzt. Das eignet sich natürlich nicht für Veganer, die komplett auf tierische Produkte verzichten möchten. Veganer oder vegetarischer Wurstersatz ist besonders für diejenigen empfehlenswert, die schon immer gerne Wurst gegessen haben, nun aber ihre Ernährung umstellen möchten. Wurst essen ohne schlechtes Gewissen, sozusagen.

    Kann man Fleischwurst selbst machen?

    Fleischwurst selbst zuzubereiten ist grundsätzlich möglich, aber erfordert einiges an Aufwand. Für ein Kilogramm Fleischwurst benötigen Sie 600 Gramm Schweinebauch ohne Schwarte, 300 Gramm Schweinefleisch oder Schinken und 100 Gramm Rindfleisch. Das Fleisch schneiden Sie zunächst in kleine Stücke, damit der Mixer es gut zerkleinern kann. Alternativ drehen Sie es zuerst durch den Fleischwolf, bevor Sie es in den Mixer geben. Stellen Sie ein wenig Eisschnee her, indem Sie Wasser gefrieren lassen. Das Eis sollte nicht zu fest sein, lassen Sie es also nicht zu lange in der Gefriertruhe. Dann mischen Sie 20 Gramm Pökelsalz mit etwas weißem Pfeffer, Knoblauchpulver, Koriander, Ingwer, Kardamom und einer Prise Zucker. Das Fleisch wird gekuttert, was Sie in einem guten Mixer tun können. Dabei mischen Sie den Eisschnee und drei bis fünf Gramm sogenannte Kutterhilfe (zu finden im gut sortierten Handel) mit darunter. Es folgt die Gewürzmischung. Sobald eine klebrige, glatte Masse entstanden ist, füllen Sie sie in Kunstdarm oder Rindsdarm ab. Nun brühen Sie die Würste bei 70 Grad 45 Minuten lang. Die Fleischwurst verzehren Sie nach einer „Reifephase“ von 24 Stunden entweder warm oder kalt.

    Wer sich den Aufwand sparen möchte, findet bei REWE Fleischwurst und Mortadella verschiedener Art von bekannten Marken wie

    Deftige Gerichte mit Fleischwurst

    Fleischwurst eignet sich nicht nur für eine sättigende Brotzeit, sondern auch für vollwertige Fleischwurst Gerichte. Eine Pfanne Nudeln mit Fleischwurst beispielsweise begeistert Kinder und Erwachsene gleichermaßen. Dazu schwitzen Sie bloß Zwiebeln in etwas Öl glasig an und geben gewürfelte Fleischwurst hinzu, die Sie scharf anbraten. Hinzu mischen Sie Paprika, ordentlich Tomatenmark und ein bisschen Mehl für die Bindung. Löschen Sie alles mit Gemüsebrühe ab und würzen Sie die Soße mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kräutern, je nach Geschmack. Kochen Sie noch Nudeln und fertig. Guten Appetit!

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