Gelatine

Mit Gelatine im Handumdrehen Tortenguss, Gelees und Aspik zaubern

Gelatine gehört zu den eher unscheinbaren Gehilfen beim Kochen und Backen, mit denen du aber eine große Wirkung erzielen kannst. Egal, ob du einen Tortenguss, Sülze oder feste Cremes zaubern möchtest – mit Gelatine gelingt das Unterfangen bestimmt.

Doch was ist Gelatine eigentlich? Gelatine ist ein tierisches Produkt, das bei der Gelatineherstellung meist aus dem Bindegewebe von Schweinen (Schweinegelatine) oder Rindern (Rindergelatine) gewonnen wird.

Gelatine wirkt wie ein Bindemittel und quillt in Flüssigkeit. Bei Temperaturen über 50 Grad Celsius löst sie sich auf beziehungsweise verflüssigt sich. Kühlt sie ab, wird sie wieder fest. Dank dieses Verhaltens eignet sich Gelatine gut dafür, in flüssiger Form mit anderen Zutaten vermengt zu werden, die sie beim Abkühlen in einer Art Gelatinekapsel einschließt. Wichtig zu wissen ist, dass Gelatine nicht übermäßig erhitzt oder gar gekocht werden sollte, denn ab circa 80 Grad Celsius verliert sie ihre Fähigkeit, als Geliermittel zu fungieren.

Verwendung von Gelatine in der Küche

Speisegelatine ist in unterschiedlichen Varianten erhältlich, am geläufigsten sind dir bestimmt Gelatine Pulver und Blattgelatine. Außerdem gibt es Gelatine in unterschiedlichen Farben, neben Weiß zum Beispiel auch in Rot. Auf der Verpackung findest du in jedem Fall Angaben zur Dosierung, in Rezeptbüchern sowieso. Grob kann man sagen: Ein Päckchen gemahlene Gelatine entspricht sechs Blatt Gelatine und reicht für circa 500 Milliliter Flüssigkeit. Dass die Menge „reicht“, bedeutet in dem Fall, dass die Masse am Ende fest genug ist, um gestürzt werden zu können.

Wenn du an Verwendungsmöglichkeiten für Gelatine denkst, kommt dir wahrscheinlich zuerst Tortenguss in den Sinn, doch es gibt eine Vielzahl an Speisen, die du mithilfe von Gelatine zubereiten kannst. Nachfolgend nur einige Beispiele:

• Sülze oder Aspik
• Kalte Gelees, süß oder herzhaft
• Tortenfüllungen mit Sahne
• Desserts, Cremes
• Suppen und Soßen

Tipps zur Verwendung von Gelatine

Unabhängig davon, ob du Pulvergelatine oder Blattgelatine verwendest, und welche Rezepte du umsetzen willst, solltest du ein paar Dinge beim Umgang mit Gelatine berücksichtigen. Hier ein paar Tipps:

• Weiche Blattgelatine vor der Verwendung fünf bis zehn Minuten in kaltem Wasser ein. Gemahlene Gelatine vermengest du mit kalter Flüssigkeit (Wasser oder Saft beispielsweise) und lässt sie fünf Minuten quellen.
• Löse die Gelatine bei schwacher Hitze auf. Achtung: Die Flüssigkeit darf nicht kochen, da die Gelatine ansonsten ihre Gelierfähigkeit verliert!
• Verarbeite die Gelatine warm und gib die zu festigende Masse oder Flüssigkeit nach und nach hinzu, nicht alles auf einmal.
• Möchtest du heiße Flüssigkeiten festigen, gib die Gelatine vor dem Auflösen hinein und rühre sie gut um, bis sie sich aufgelöst hat.
• Gelatine kann den Geschmack von Speisen beeinflussen, daher lieber erst nach der Zugabe von Gelatine würzen. Schmecken Speisen nach dem Hinzufügen gelöster Gelatinemasse unangenehm, kann es daran liegen, dass du sie zu stark erhitzt hast.

Es gibt moderne Gelatineprodukte, die ohne Quellen und Einweichen funktionieren und daher noch einfacher in der Anwendung sind.

Da Gelatine nicht pflanzlichen Ursprungs ist, abschließend noch ein Hinweis zu Alternativen: Als Gelatine Ersatz kannst du auf andere Geliermittel zurückgreifen, die zum Beispiel aus Algen, Pektin (aus Früchten) und Stärke hergestellt werden.