Hefe

Hefe zum Backen für luftig-lockere Kreationen

Ob Pizza, Brot, Hefeklöße oder ein saftiger Hefezopf – wer gerne backt, sollte immer ein Päckchen Hefe vorrätig haben, denn nur damit geht der Teig richtig auf und erhält seine herrlich lockere Konsistenz. Die Funktion von Hefe beim Backen ist im Grunde der von Backpulver ähnlich. Bei Backpulver erfolgt die Aufblähung des Teiges allerdings durch die Freisetzung von Gasbläschen aus der enthaltenen Kohlendioxidquelle (meist Natron), während Hefe mittels Gärung für eine Volumenvergrößerung sorgt. Um aktiv zu werden, brauchen Hefezellen Wärme, Flüssigkeit und Zeit. Daher muss man Hefeteig eine Weile gehen lassen, bevor man ihn backt.

Hefe wird aus einem Hefestamm und einer wässrigen Lösung (Kulturmedium) mit Melasse hergestellt, wobei die Vermehrung der Hefepilze in mehreren Stufen erfolgt und einige Tage in Anspruch nimmt. Das Ergebnis basierend auf einer Ausgangsmasse von acht Milligramm ist die zehnmilliardenfache Masse. Der Aufwand lohnt sich daher. Somit erklärt sich zudem, warum Hefe zum kleinen Preis zu haben ist.

Backhefe ist in unterschiedlichen Formen im Handel erhältlich. Grob unterschieden werden:

• Trockenhefe: Wie der Name andeutet, handelt es sich um Hefe, der bei der Herstellung die Flüssigkeit entzogen wurde. Das Ergebnis sind feine Hefekörnchen, die du in kleinen Tütchen kaufen kannst. Eine Packung enthält in der Regel 7 Gramm und ist für 500 Gramm Mehl ausreichend. Trockenhefe ist leicht zu dosieren.
• Frische Hefe: Gepresste Hefewürfel findest du bei REWE im Bereich der Backzutaten ebenfalls. Ein Würfel frischer Presshefe (42 Gramm) hat etwa die Gärkraft zweier Päckchen Trockenhefe. Frische Hefe wird im Kühlschrank aufbewahrt und sollte möglichst schnell verbraucht werden, da sie mit der Zeit an „Triebkraft“ verliert und somit unbrauchbar wird.

Hilfe, mein Hefeteig geht nicht auf! Woran liegt’s?

Hefeteig, der nicht oder kaum aufgeht, kann Hobbybäcker zur Verzweiflung bringen. Gleich kommt der Besuch und anstelle eines selbst gebackenen Hefekuchens gibt es wohl doch nur Kekse aus der Packung. Woran liegt es, dass die Hefe ihre Arbeit nicht richtig erledigt? Das kann verschiedene Gründe haben:

• Die Hefe ist alt und somit nicht mehr „funktionstüchtig“.
• Zu kalte Temperaturen: Hefe mag es warm, daher solltest du einen Hefeteig nie mit kaltem, sondern mit warmem (nicht heißem) Wasser kneten. Lasse die Hefe abgedeckt an einem warmen Ort gehen, bevor du den Teig weiterverarbeitest. Zugluft gilt es ebenfalls zu vermeiden.
• Zu viel Salz: Hefe benötigt Feuchtigkeit, um aktiv zu werden, und Salz zieht bekanntlich Wasser. Achte darauf, Hefeteig für Pizza und andere herzhafte Teige nicht zu stark zu salzen.
• Nicht genug geknetet: Intensives Kneten ist bei keinem Teig so entscheidend wie bei Hefeteig. Du solltest mehrere Minuten lang kneten, auch wenn der Arm langsam müde wird. Ausreichend gekneteter Hefeteig fühlt sich weich, glatt und elastisch an.

Wenn du alles beachtet haben und der Teig nach dem Gehenlassen nicht aufgegangen ist, gebe der Hefe noch etwas mehr Zeit. Probiere einmal, den Teig im Backofen aufgehen zu lassen, bei niedrigen Temperaturen von nicht mehr als 50 Grad Celsius.

Kuchen, Pizza und Brot backen ohne Hefe ist möglich, allerdings solltest du dann von vornherein auf ein Rezept zurückgreifen, das ohne Hefe auskommt.