Kapern

Kapern – kleine Knospen mit viel Geschmack

Viele Menschen kennen Kapern wahrscheinlich hauptsächlich in Verbindung mit einem Klassiker: Königsberger Klopse. Das herzhafte Gericht mit Hackbällchen wird häufig mit einer Kapernsoße kombiniert, um den deftigen Fleischgeschmack mit dem fein säuerlichen Aroma der Kapern abzurunden. Ihre würzige Note erhalten Kapern größtenteils dadurch, dass sie im Vorfeld in Essig, Salzlake oder Öl eingelegt werden. In roher Form sind sie nämlich nicht in der Küche einsetzbar.

Kapern bezeichnen die Blütenknospen des Kapernstrauchs (lateinisch: capparis spinosa), die noch verschlossen sind. Der Kapernstrauch ist in Südeuropa beheimatet und wächst prinzipiell im gesamten Mittelmeergebiet. Am besten gedeiht die Kapernpflanze auf trockenem, nährstoffarmem Boden. Die Blüten des Strauchs sind von weiß-violetter Farbe und öffnen sich nur für wenige Stunden, danach verblühen sie. In verschlossener Form haben die Blütenknospen, also die Kapern, etwa die Größe von Erbsen und sind olivgrün bis bläulich-grün gefärbt. Je kleiner sie sind, desto feiner schmecken sie. Kapern sind von Kapernäpfeln zu unterscheiden. Bei ersteren handelt es sich um die Kapernknospen vor dem Erblühen. Kapernäpfel hingegen bezeichnen die größeren Kapernfrüchte, die aus der verwelkten Blüte entstehen. Sie können wie die Knospen eingelegt und verarbeitet werden.

Herstellung und Besonderheiten von Kapern

Kapern werden meist im Frühjahr von Hand geerntet. Da sich nicht alle Knospen eines Strauchs auf einmal bilden, muss die Ernte regelmäßig jeden Morgen und Abend aufs Neue erfolgen. Frische Kapern sind aufgrund ihres sehr bitteren Geschmacks ungenießbar, weshalb sie nach kurzer Ruhezeit in einer Salzlake eingelegt werden. Nach einem Monat werden sie gewaschen, sortiert und nochmals eingelegt – diesmal in Salz, Essig oder Öl.

Hierzulande sind in Essig eingelegte Kapern am beliebtesten, während im mediterranen Raum die salzige Version auf den Tisch kommt. Letztere hat den Vorteil, dass der natürliche Geschmack der Kapern stärker heraussticht. Der spezielle Geschmack von eingelegten Kapern ist auf die Konservierung zurückzuführen. Vergleichbar ist der Geschmack, der unter Kennern auch „Ziegenbockigkeit“ genannt wird, mit dem von Kapuzinerkressesamen, die neben den Knospen der Sumpfdotterblume und des Scharbockskrauts gelegentlich als Ersatz für Kapern verwendet werden.

Mit Kapern viele Gerichte verfeinern

Nicht nur in deutscher Hausmannskost, vor allem in mediterranen Gerichten kommen Kapern zum Einsatz. Bekannt sind unter anderem Vitello Tonnato, fein aufgeschnittenes Kalbfleisch mit einer Thunfischsoße und Kapern, sowie Spaghetti alle puttanesca, also Spaghetti mit einer würzigen Tomatensoße, die ebenfalls mit Kapern serviert wird. Auch spanische Tapas, Frikassee und Tatar werden häufig um Kapern ergänzt. In Dressings und Salaten sind die kleinen grünen Knospen ebenso einsetzbar wie in Form von Kapernsauce, die hervorragend zu vielen Nudelsorten und Fisch passt.

Wenn du Gerichte mit Kapern verfeinern willst, gilt es zu beachten, dass sie in warmen Speisen erst zum Schluss hinzugefügt werden sollten. Andernfalls würden sich die Aromen durch die Hitze verflüchtigen.

Rezeptvorschläge mit Kapern findest du in der REWE Rezeptwelt, zum Beispiel:

• Seelachs mit Kapern und Zitrone
• Bouletten mit Kartoffel-Möhren-Stampf und Kapernbutter
• Tagliatelle Tonnato
• Farfalle mit Caponata
• Klassische Königsberger Klopse

Übrigens: Kapern sind nur mit wenigen anderen Gewürzen beziehungsweise würzenden Zutaten kombinierbar und harmonieren bestenfalls mit Petersilie, Zitrone und Sardellen.