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Kraftbrühe – aromatische Brühe mit vielen Verwendungsmöglichkeiten
Eine köstliche Rinderconsommé mit Baguette oder eine deftige Hühnerkraftbrühe mit Einlage – Kraftbrühen sind würzig und kräftig, einfach zuzubereiten und können in Verbindung mit Ein- oder Beilagen sehr gut sättigen. Je nachdem, ob eine Kraftbrühe aus Huhn, Rind, Kalb oder Lamm hergestellt wird, punktet sie mit einem entsprechenden aromatischen Geschmack und lässt sich vielseitig einsetzen. Sie kann als Basis für Eintöpfe dienen, verleiht Soßen den letzten Schliff und lässt sich einfach als Suppe servieren.
Kraftbrühe unterscheidet sich von normaler Brühe insofern, als sie reichhaltiger und kräftiger ist. Eine normale Rinderbrühe (Bouillon) oder Hühnerbrühe beispielsweise ist nicht so stark konzentriert wie eine Hühner- oder Rinderkraftbrühe, die dementsprechend aromatischer schmeckt. Kraftbrühe ist nicht identisch mit einer sogenannten Essenz, die durch starkes Reduzieren noch intensiver schmeckt.
Die Vielfalt von Kraftbrühen und Consommés
Klare Suppen und Fleischbrühen werden auch als „Consommés“ bezeichnet. Da Kraftbrühen häufig auf Rind basieren, gelten Consommés oftmals als Synonyme für Rinderkraftbrühen. Der Begriff kann aber jede Art von Fleischkraftbrühe meinen. Beliebte Consommés sind beispielsweise:
- Ochsenschwanzsuppe (Consommé de queue de bœuf)
- Geflügelkraftbrühe (Consommé de vollaille)
- Wildkraftbrühe (Consommé de gibier)
- Fischkraftbrühe (Consommé de poisson)
Kraftbrühe und klare Suppe sind übrigens nicht ganz trennscharf zu unterscheiden. Man kann festhalten: Kraftbrühen sind Grundlage von klaren Suppen, die um Einlagen oder weiteren Zutaten ergänzt werden können.
Besonderer Beliebtheit erfreut sich die Rinderconsommé. Hierbei handelt es sich um eine Fleischbrühe auf Rindfleischbasis, der während des Kochens Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse hinzugefügt werden. Fleisch und Brühe sind in einer klassischen Consommé in einem Verhältnis von 1:5 enthalten, eine Consommé double (doppelte Kraftbrühe) enthält den doppelten Anteil an Fleisch, zeichnet sich also durch ein Verhältnis von 2:5 aus. Charakteristisch für eine Consommé ist, dass sie klar ist, da sie am Ende abgeseiht wird.
Hinweis für Vegetarier: Kraftbrühe muss nicht immer auf Fleisch basieren, auch Gemüse kann Basis einer geschmacksintensiven Brühe sein. Aus Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Lauch, Zwiebeln und Knoblauchzehen sowie Gewürzen wie Salz und Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Petersilie und Thymian kannst du eine tolle, aromatische Gemüsebrühe zaubern.
So machest du Rinderkraftbrühe selbst
Selbst gemachte Kraftbrühe schmeckt mitunter noch besser als gekörnte Brühe. Die Zubereitung ist einfach, beansprucht jedoch einige Zeit. Damit die Kraftbrühe gelingt, braucht es ein geeignetes Rezept. Im Internet und in Kochbüchern findest du zahlreiche Vorschläge. Eine erste Orientierung kann dir folgende Anleitung für eine aromatische Rinderbrühe geben: Für circa drei Liter Rinderbrühe setzt du 1,5 Kilogramm Rindfleisch mit Knochen in kaltem Wasser auf, das du anschließend zum Kochen bringst und salzt. Das Fleisch muss nun für eineinhalb Stunden bei mittlerer Hitze offen köcheln. Währenddessen schöpfst du den dabei entstehenden Schaum kontinuierlich ab. Nun teilst du eine Zwiebel in zwei Hälften, die du auf der Schnittfläche in einer Pfanne anbrätst, bis sie eine kräftige braune Farbe angenommen haben. Dann gibst du jeweils eine halbe Stange grob zerkleinerten Staudensellerie und Porree sowie zwei geschnittene Möhren zusammen mit den Zwiebeln in den Topf mit der Knochenbrühe. Ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner und jeweils zwei Stiele glatter Petersilie und Liebstöckel kommen ebenfalls hinzu. Anschließend lässt du alles für eine weitere halbe Stunde köcheln und schöpfst regelmäßig den Schaum ab. Schließlich lässt du die Rinderbrühe abkühlen und kannst sie beliebig weiterverarbeiten, indem du sie als Grundlage einer schmackhaften Rindfleischsuppe verwendest oder abseihst, um daraus eine klare Brühe herzustellen.