Messer

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Ein Messer für jede Aufgabe

Morgens schneidest du die Frühstücksbrötchen durch, mittags schälst du einen Apfel als gesunden Snack und abends würfelst du Fleisch für ein leckeres asiatisches Pfannengericht. Dabei hast du jedes Mal ein Messer in der Hand, das die eigentliche Arbeit erledigt. Die moderne Küche hält zahlreiche Spezialmesser für die unterschiedlichsten Aufgaben bereit. Welche Messer solltest du unbedingt besitzen und welche sind eher eine Ergänzung für Liebhaber bestimmter Speisen? Dieser Ratgeber hilft dir dabei, die besten Messer für deine persönlichen Bedürfnisse und Kochgewohnheiten zu finden.

Inhalt

Welche Messer gehören zur Grundausstattung meiner Küche?

Welche Messer brauchen Hobbyköche und Gourmets?

Was macht ein gutes Messer aus?

Welche Designs passen zu meinem Stil?

Wie bewahre ich Messer richtig auf?

Reinigung: Was muss ich bei der Pflege von Messern beachten?

Was kostet ein gutes Messer?

FAQ: Wissenswertes rund um deine Messer

Welche Messer gehören zur Grundausstattung meiner Küche?

Grundsätzlich solltest du mehrere Messer in verschiedenen Größen besitzen. Du möchtest schließlich saubere Kochmesser griffbereit haben, wenn andere noch auf ihre Reinigung warten, und kleine Kartoffeln wirst du nicht mit dem großen Fleischmesser schälen wollen.

Die wichtigsten Messerarten für die Grundausstattung im Überblick:

  • Universalmesser in mehreren Längen für verschiedene Lebensmittel
  • Brotmesser mit Wellenschliff zum besseren Schneiden von Brotkrusten
  • Fleischmesser mit scharfer Klinge zur Verarbeitung größerer Fleischstücke
  • Gemüsemesser mit kurzer Klinge zum Schneiden von Gemüse und Obst
  • Schälmesser mit geschwungener Klinge zum Schälen von Gemüse und Obst

Seit einigen Jahren erfreuen sich japanische Messer wachsender Beliebtheit in der europäischen Küche. Sie zeichnen sich durch eine leicht veränderte Handhabung aus und manche sind nur einseitig geschliffen. Möchtest du wissen, was es mit diesem Trend auf sich hat, wählst du am besten ein Santokumesser für den Einstieg. Dieses lässt sich vielfältig einsetzen.

Verschiedene Materialien für Messer

Bei Messern wird zwischen verschiedenen Materialien für die Klingen und für den Griff unterschieden.

Für Klingen kommen folgende Optionen infrage:

  • Rostfreier Stahl (Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl)
  • Damaszener Stahl
  • Keramik

Die meisten Messer für die private Küche sind aus rostfreiem Stahl gefertigt. Dieser ist robust und lässt sich leicht nachschärfen. Damaszener Stahl (Damaststahl) und Keramik sind weitaus härter und lassen sich entsprechend schärfer schleifen. Allerdings sind sie verhältnismäßig teuer.

Beim Griff stehen unter anderem folgende Materialien zur Wahl:

  • Verschiedene Holzsorten
  • Kunststoffe wie Micarta und G10
  • Stahl

Vielfach bilden Griff und Klinge aus Stahl eine Einheit. Dies ist eine Garantie dafür, dass sich keine Feuchtigkeit in Spalten zwischen beiden Elementen absetzen kann.

Welche Messer brauchen Hobbyköche und Gourmets?

Für anspruchsvolle Hobbyköche geht Qualität vor Quantität. Ein einziges Kochmesser aus Damaszener Stahl (Damast) ist eine bessere Investition als ein Set mit fünf günstigen Universalmessern.

Tranchiermesser

Servierst du ab und zu komplette Vögel oder andere große Fleischstücke aus dem Backofen oder vom Grill, brauchst du ein Tranchiermesser. Mit diesem schneidest du Scheiben (Französisch: tranches) ab und legst sie den Gästen mit der passenden Tranchiergabel auf den Teller.

Ausbeinmesser

Ausbeinmesser verfügen über eine schlanke, schmale Klinge und eignen sich dank ihrer Form für das Ausbeinen von Fleisch – also das Herauslösen von Knochen.

Schinkenmesser

Mit einem Schinkenmesser schneidest du hauchdünne Scheiben vom Schinken ab oder bearbeitest damit empfindliche Lebensmittel wie Fisch. Die schmale Klinge erlaubt filigrane Arbeiten.

Käsemesser

Verwöhnst du Gäste gerne mit Käseplatten, legst du dir ein Set mit verschiedenen Käsemessern zu:

  • Käsehobel zum Abschneiden in dünnen Scheiben vom Laib
  • Hartkäsemesser mit scharfer Klinge für Käsesorten wie Parmesan, damit sie beim Schneiden nicht zerbröckeln
  • Weichkäsemesser mit doppelter Spitze für Weichkäse wie Camembert und Brie, die du nach dem Schneiden aufspießt und auf Teller legst

Die großzügigen Löcher sind bei diesen Messern keine reine Verzierung: Durch sie bilden sich Luftlöcher an der Schnittstelle, wodurch sich der abgeschnittene Käse leichter löst.

Tomatenmesser

Die Kombination aus harter Außenhaut und sehr weichem Inneren macht das Schneiden von Tomaten nicht leicht. Ein spezielles Tomatenmesser mit gerillter Klinge sorgt dafür, dass dir perfekt geschnittene Scheiben gelingen, die du mit Mozzarella servierst, in einen Salat gibst oder dekorativ an den Tellerrand legst.

Was macht ein gutes Messer aus?

Das Material hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Messers. Es muss nicht unbedingt Damaststahl sein, doch auch beim regulären rostfreien Stahl gibt es große Preisunterschiede. Minderwertiges Material lässt sich nicht gut nachschleifen und das Messer stumpft schnell ab. Achte also auf hochwertige Stahlsorten wie etwa das von Zwilling verwendete Cronidur.

Genauso wichtig ist eine ausgewogeneBalance. Das Messer muss jederzeit gut in der Hand liegen. Ein weiterer Punkt ist die sorgfältige Verarbeitung. So darf es zwischen Klinge und Griff keine offenen Zwischenräume geben, in die Flüssigkeit eindringt.

Welche Designs passen zu meinem Stil?

Messer im sorgfältig ausgewählten Design fügen sich gut in deine Küche ein. Einige Beispiele:

  • Komplett aus rostfreiem Edelstahl gefertigte Messer als universal einsetzbare Klassiker
  • Elegante, nostalgische Silbermesser für die fein gedeckte Tafel
  • Messer mit Holzgriff für die moderne Wohnküche, die du mit hellen Holzmöbeln eingerichtet hast
  • Messer mit knallig bunten Griffen als Hingucker und Farbtupfer

Wenn du magst, kannst du die Kochmesser für die Küche optisch auf dein Besteck abstimmen. Dies lohnt sich vor allem bei Messern wie dem Tranchiermesser oder dem Steakmesser, die du mit an den gedeckten Tisch nimmst.

Wie bewahre ich Messer richtig auf?

Bei der Aufbewahrung gibt es einige No-Gos, die du vermeiden solltest. Ganz wichtig: Lege niemals mehrere Messer lose in eine Besteckschublade. Dabei stoßen die Klingen zusammen (oder an andere Küchenhelfer) und stumpfen schneller ab. Die beste Aufbewahrungsmethode ist der Messerblock. Hast du dafür keinen Platz, schiebst du jedes Messer in eine eigene Schutzhülle, ehe du es in die Schublade legst.

Wichtig: Leben Kinder in deinem Haushalt, müssen die Messer außerhalb ihrer Reichweite aufbewahrt werden. Stell deinen Messerblock in ein Regal oberhalb der Anrichte oder ganz weit hinten auf die Arbeitsplatte, sodass dein Kind nicht daran kommt.

Reinigung: Was muss ich bei der Pflege von Messern beachten?

Neben der korrekten Aufbewahrung trägt die richtige Pflege zu einer langen Lebensdauer deiner Messer bei. Die wichtigsten Tipps:

  • Messer nicht in der Spülmaschine reinigen.
  • Niemals auf harten Unterlagen wie Marmor oder Edelstahl schneiden, sondern stets ein Schneidebrett
  • Niemals zum Zerhacken von Knochen verwenden (dafür gibt es spezielle Beile).
  • Die Klinge nicht als Flaschenöffner missbrauchen, egal, wie lässig es aussieht.

Weiterhin solltest du das Messer mit einem Messerschärfer oder Wetzstahlregelmäßig nachschärfen. Ein Messerschärfer erzielt die besten Ergebnisse bei geringstem Kraftaufwand. Der klassische Wetzstahl erfordert etwas Übung, damit die Klinge nicht verkratzt.

Wie reinige ich Messer richtig?

Grundsätzlich solltest du Messer stets von Hand spülen und anschließend gut abtrocknen. Ein Tipp zur richtigen Vorgangsweise:

  • Das Messer zuerst unter fließendem Wasser abspülen.
  • Einen Tropfen mildes Geschirrspülmittel auf ein Tuch geben und die Klinge abreiben.
  • Das Messer mit einem weichen Tuch oder Schwamm abwischen.
  • Niemals die grobe Seite eines Spülschwamms verwenden!

Speziell für Damastmesser gilt, dass sich an der Klinge schnell Flugrost bilden kann. Trockne deine teuren Damastmesser also stets besonders sorgfältig ab. Schneidest du mit ihnen Obst und Gemüse, spülst du sie sofort nach dem Schneiden ab, damit die Säure die Klinge nicht angreift.

Tipp: Wenn du das Damastmesser nur selten brauchst, reib es nach der Nutzung mit etwas Öl ein. Die Ölschicht hält Rost fern.

Was kostet ein gutes Messer?

Ein einzelnes gutes Kochmesser kostet mindestens 40 bis 50 Euro. Nach oben hin ist die Preisskala offen. Für ein handgeschmiedetes japanisches Messer aus allerbestem Stahl zahlst du hohe dreistellige Beträge. Es ist jedoch sinnvoller, einmal 100 Euro für ein wirklich gutes Messer zu bezahlen, das dich Jahre lang begleitet, als immer wieder neue günstige Messer nachzukaufen.

FAQ: Wissenswertes rund um deine Messer

Warum werden scharfe Messer in der Spülmaschine stumpf?

Dies liegt an den Reinigungsmitteln, die in Spülmaschinen zum Einsatz kommen. Sie enthalten fast immer aggressive Chemikalien, die die Klinge angreifen.

Wie oft muss ich mein Messer schärfen?

Das hängt davon ab, wie häufig du es verwendest. Messer, die du fast täglich in der Küche benutzt, solltest du etwa ein- bis zweimal im Monat nachschleifen.

Wie erkenne ich, ob ein Messer scharf ist?

Am besten machst du dazu den Papiertest: Gelingt es dir, mehrere Streifen von einem Blatt (Kopier-)Papier gleichmäßig abzuschneiden, ist das Messer scharf. Du kannst es auch mit einer Gurke versuchen, von der du möglichst dünne Scheiben abschneidest.

Was ist Patina und wie entferne ich sie?

Als Patina wird eine dunkle Verfärbung bezeichnet, die durch Reaktion des Stahls mit Säure entsteht. Sie beeinflusst die Schnittqualität nicht, kann jedoch als störend empfunden werden. Du wirst sie mit einer Polierpaste für Metall wieder los.

Warum kann auch bei Messern aus rostfreiem Stahl Rost entstehen?

Rostfreier (Edel-)Stahl ist eine Legierung aus mehreren Metallsorten. Diese sind nicht immer zu 100 Prozent rostfrei. Wenn du dein Messer nicht penibel abtrocknest, kann die Feuchtigkeit den Stahl auf Dauer angreifen. Auch die aus Lebensmitteln austretende Säure macht ihm zu schaffen. Hast du zum Beispiel einen Apfel geschnitten, solltest du den Apfelsaft nicht auf der Klinge trocknen lassen. Spül das Messer sorgfältig unter klarem Wasser ab und trockne es gründlich.

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