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      Der Pfannen-Ratgeber

      Bratkartoffeln, Pfannkuchen und Co.: Neben Kochtöpfen spielen Pfannen die Hauptrolle in jeder Küche. Die Auswahl an Materialien und Größen ist riesig, da stellt sich schnell die Frage:  Welche Pfannen brauche ich eigentlich wirklich in meiner Küche? In unserem Ratgeber erfährst du, was du über Pfannen wissen musst.

      Inhaltsverzeichnis

      1. Pfannentypen

      2. Pfannengrößen

      3. Das Material der Pfanne

      4. Beschichtete Pfannen

      5. Unbeschichtete Pfannen

      6. Induktionspfannen

      7. Diese Pfannen braucht man

      8. Entsorgung von alten Pfannen

      1. Pfannentypen

      Auch, wenn One-Pan Gerichte im Trend sind, lohnt es sich, zumindest zwei Pfannen griffbereit zu haben: Eine Bratpfanne und eine Schmorpfanne sind eine solide Grundausrüstung. Wer ambitionierter brutzeln möchte, ist zusätzlich mit einer Sautier- sowie Grillpfanne gut bedient. Für die Profis unter den Hobbyköchen lässt sich das Sortiment noch um CrêpespfanneWok und Fischpfanne erweitern. Mit einer Servierpfanne kann das Essen direkt nach dem Braten auf dem Tisch serviert werden.

      1.1. Die Bratpfanne

      Dieses Urgestein des Kochgeschirrs ist wohl in den meisten Küchen zu finden. Durch ihren mittelhohen Rand und den Stilgriff ist sie der perfekte Kandidat zum Anbraten und Braten.

      1.2. Die Schmorpfanne

      Im Gegensatz zur Bratpfanne ist der Rand der Schmorpfanne deutlich höher gezogen. Damit fasst sie viel mehr Flüssigkeit und ist für Schmorgerichte, wie beispielsweise Gulasch, besonders gut geeignet. Das Fleisch kann scharf angebraten und im Anschluss schonend mit Deckel weiter gegart werden. Schmorpfannen sind oft mit kürzeren Griffen ausgestattet, sodass sie auch im Backofen Platz finden. Ohne Stiel spricht man auch vom Schmortopf. Ähnlich funktioniert der sogenannte Bräter. Dieser ist jedoch meist eckig (ähnlich einer Auflaufform) und wird nicht selten über zwei Herdplatten verwendet.

      1.3. Die Sautierpfanne

      Wie so vieles aus der kulinarischen Welt stammt der Begriff Sautieren aus dem Französischen. "Springen" heißt es übersetzt und meint damit das scharfe Anbraten bei sehr hohen Temperaturen. Damit du dabei nicht vom heißen Öl getroffen wirst, ist die Sautierpfanne ebenfalls mit einem höheren Rand ausgestattet.

      1.4. Die Grillpfanne

      Saftige Steaks mit charakteristischen Grillstreifen – mit einer Grillpfanne ist das kein Problem. Durch die Rillen auf dem Boden liegt das Fleisch nicht direkt im Öl, das sorgt für eine knusprige Kruste und spart Kalorien.

      1.5. Die Crêpes-Pfanne

      Französisches Flair holst du dir mit diesem Pfannentyp auf den Teller. Für die zarten Eierkuchen eignet sich der besonders niedrige Rand bestens. Der Teig lässt sich gut verteilen und die Crêpes gleiten problemlos aus der Pfanne. Alternativ kann auch ein Cêpes-Maker verwendet werden. Dieser besitzt keinen Rand und sorgt somit für ein einfaches Wenden und einen einzigartigen Crêpes-Genuss.

      1.6. Der Wok

      Der Klassiker aus Asien hat auch hierzulande schon längst seinen Siegeszug angetreten. Während du mit einer Pfanne normalerweise ein gleichmäßiges Durchgaren der Speisen erzielen möchtest, ist die hohe Pfanne mit starker Wölbung auf unterschiedliche Temperaturbereiche ausgelegt. In der Mitte des Woks kann scharf angebraten werden, während an der Rändern das empfindliche Gemüse gart.

      1.7. Die Fischpfanne

      Diese Bratpfanne lässt sich leicht an ihrer Form erkennen. Damit der Fisch ganz samt Flosse gebraten werden kann, ist die Fischpfanne recht groß und oval.

      1.8. Die Servierpfanne

      Der Name verrät es schon: Eine Servierpfanne kann nach dem Braten direkt auf den Tisch gestellt werden. Zu diesem Zweck besitzt sie meist zwei kurze Henkel, um sie – ähnlich einer Schüssel – tragen zu können. Die bessere Gewichtsverteilung macht diese Art der Bratpfanne auch für Hobbyköche brauchbar, die Probleme mit schwerem Kochgeschirr haben.

      2. Pfannengrößen

      Neben den gängigen Pfannentypen spielt auch der Durchmesser eine große Rolle bei der Wahl des perfekten Küchenhelfers. Bratgeschirr ist, je nach Anspruch, in vielen verschiedenen Größen erhältlich. Die Standardgröße für den Heimgebrauch liegt bei 28 cm Durchmesser. Darin finden problemlos Speisen für drei bis fünf Personen Platz, je nach Bratgut. Darüber hinaus sind Pfannen mit einem Durchmesser zwischen 16 cm und 18 cm sehr praktisch. Sie eignen sich für das schnelle Spiegelei zwischendurch, aber auch für die Zubereitung von Beilagen. Wichtig zu wissen: Steht auf dem Etikett "Bratpfanne 28 cm", ist damit der obere Rand gemeint! Dieses Maß ist ausschlaggebend, falls du einen passenden Deckel dazu kaufen möchten. 

      3. Das Material der Pfanne

      Unabhängig von der Form oder Größe der Bratpfanne ist die Materialauswahl der wichtigste Faktor beim Pfannenkauf. Hier erfährst du, was es mit PTFE auf sich hat und welche Pfannen induktionsgeeignet sind.

      4. Beschichtete Pfannen

      Beschichtete Pfannen sind mittlerweile sehr preisgünstig zu bekommen, Punktabzug bekommen sie jedoch für ihre meist geringere Haltbarkeit. Die äußere Hülle des Kochgeschirrs besteht in der Regel aus Edelstahl oder Aluminium. Nicht selten besteht der Griff aus dem gleichen Material, aber auch Holzgriffe werden verwendet. Aluminium ist nicht nur deutlich leichter als ein Pfannenkörper aus Edelstahl, es ist auch günstiger. Hitze wird von der Edelstahlpfanne allerdings besser gespeichert.

      4.1. Teflonpfanne

      Polytetrafluorethylen (PTFE): Was hier sehr wissenschaftlich klingt, ist allgemein besser bekannt als Teflon. Seit den 80er Jahren ist PTFE wegen seiner unübertroffenen Antihaft-Eigenschaften beliebt. Zu heiß sollte es aber nicht werden: Teflon mag keine Temperaturen über 230 Grad! Darüber kann es sogar gefährlich werden, denn die Beschichtung droht sich abzulösen. Auch Kratzer – beispielsweise durch ein Messer – sollten vermieden werden, damit das Teflon nicht im Essen landet. Viele Hersteller setzen mittlerweile auf eine Mischung aus Teflon und Titan, um das Material robuster zu machen.

      Teflonpfannen können auf den meisten Herdarten verwendet werden. Wer einen Induktionsherd besitzt, sollte darauf achten, dass der Boden magnetisch ist.

      Die Antihaftbeschichtung lässt sich sehr leicht mit warmem Wasser reinigen. Eine Teflonpfanne gehört nicht in die Spülmaschine, das schadet der Beschichtung.

      4.2. Emaillepfanne

      Emaille scheut keine hohen Temperaturen. Auf bis zu 400 Grad lassen sich Bratpfannen mit dieser Beschichtung erhitzen und mit geeigneten Griffen kann es danach sogar noch im Backofen weitergehen. Die Antihaft-Eigenschaften sind allerdings eher schwach ausgeprägt, weshalb du beim Braten mit emailliertem Kochgeschirr immer ein wenig Öl verwenden sollten.

      Emaillepfannen lassen sich auf jedem Herd verwenden und sind induktionsgeeignet, vorausgesetzt, der Boden ist magnetisch. 

      Auch wenn viele Hersteller die Bratpfanne mit Emaillebeschichtung als spülmaschinenfest anpreisen, empfiehlt sich dennoch die Reinigung mit der Hand. Aber bitte keine harten Stahlschwämme benutzen! Dadurch kann das Material abplatzen und auf Dauer Rost entstehen.

      4.3. Keramikpfanne

      In den letzten Jahren waren sie beinahe überall zu sehen: Die Bratpfannen mit glänzend-weißem Innenleben aus Keramik. Ein Grund für den Siegeszug der Keramikpfanne ist die außerordentliche Hitzebeständigkeit. Auf bis zu 450 Grad lässt sich das Kochgeschirr problemlos erhitzen. Doch Vorsicht! Wer mit so hohen Temperaturen arbeitet, muss ein passendes – das heißt raucharmes – Öl verwenden. Fett muss beim Braten mit einer Keramikpfanne wohl oder übel hinzugefügt werden, da die Antihafteigenschaften mit der Zeit abnehmen.

      Keramik-Pfannen können auf jeder Art Herd eingesetzt werden. Ist der Boden magnetisch, sind auch Induktionskochfelder kein Problem. Dem Einsatz im Backofen steht, mit geeigneten Griffen, ebenfalls nichts im Weg.

      Keramik lässt sich im Handumdrehen reinigen. Fettreste sollten allerdings immer mit einem Tuch ausgewischt werden, sie brennen sich sonst beim nächsten Braten fest und beeinträchtigen die Antihaftbeschichtung.

      5. Unbeschichtete Pfannen

      Die unbeschichtete Bratpfanne gehört noch lange nicht zum alten Eisen. Im Gegenteil, unter Profiköchen stehen sie schon immer hoch im Kurs, Hobbyköche wissen sie ebenfalls vermehrt zu schätzen. Gründe dafür sind die extreme Hitzebeständigkeit, Langlebigkeit und die sehr gute Wärmespeicherung.

      Säurehaltige Lebensmittel sollten allerdings besser in eine andere Bratpfanne verlegt werden, da Eisen, Kupfer und Co. mit der Säure reagieren und den Geschmack verändern!

      5.1. Gusseisenpfanne

      Wie aus einem Guss: Bratpfannen aus Gusseisen halten bei richtiger Pflege ein Leben lang. Die massiven Bratpfannen erfordern durch ihr hohes Gewicht und die Säureempfindlichkeit allerdings ein wenig Braterfahrung. Im Vergleich zu beschichteten Bratpfannen ist Gusseisen außerdem recht hochpreisig, durch die lange Lebensdauer wird die Investition allerdings wieder wettgemacht.

      Gusseisernes Kochgeschirr funktioniert auf jedem Herd. Das Material braucht ein wenig Zeit, um sich zu erhitzen, speichert die Wärme aber anschließend besonders gut.

      Gusseisen ist wasserscheu und möchte nach dem Spülen schnell abgetrocknet werden. Daher solltest du vom Einweichen eher absehen.

      5.2. Eisenpfanne

      Im Gegensatz zur gegossenen Bratpfanne wird die Eisenpfanne geschmiedet. Dieses Verfahren ist relativ günstig, was sich auf den Verkaufspreis auswirkt. Sie lässt sich sehr schnell erhitzen, ein Plus für knusprige Bratkartoffeln oder saftiges Fleisch. Die Eisenpfanne kann auf jedem Herd zum Einsatz kommen, allerdings kann sich das Eisen verziehen, wenn es zu schnell erhitzt wurde. Eine schmiedeeiserne Pfanne erfordert daher, ähnlich wie die gusseiserne, etwas Übung und Küchenerfahrung.

      Unbeschichtete Edelstahlpfannen halten so einiges aus. Sie sind extrem widerstandsfähig, besonders gegen Kratzer. Edelstahl ist zwar etwa träge, einmal heiß geworden, speichert es Hitze aber ausgesprochen gut. Ist die Bratpfanne mit einem magnetischen Boden ausgestattet, funktioniert sie auf allen Herdarten gleich gut. 

      Die Edelstahlpfanne ist die einzige Pfanne, die ohne Zögern direkt in die Spülmaschine wandern darf. Auch ein Stahlschwamm macht dem Eisen nichts aus.

      Tipp: Eine Pfanne aus Edelstahl erfordert etwas Übung. Damit das Fleisch nicht anhaftet, muss gut vorgeheizt werden. Mit ein paar Tropfen Wasser testen, ob die Pfanne ordentlich heiß ist, erst dann das Bratgut dazugeben!

      5.4. Kupferpfanne

      Kupferpfannen sind nicht nur ausgezeichnete Wärmeleiter, sondern auch ein echter Hingucker in der Küche. Dazu kommt eine sehr lange Haltbarkeit. Kochgeschirr aus Kupfer hat viele positive Eigenschaften, ist dafür aber relativ teuer. Wie die Eisenpfanne verträgt sich Kupfer nicht allzu gut mit Säure. Für derartige Lebensmittel sollte ein anderes Kochgeschirr gewählt werden. Die besten Ergebnisse erzielt eine Kupferpfanne auf Gasherden. Auf anderen Herdarten kann der Kontakt zum Boden abbrechen, da sich Kupfer leicht verformt.

      Nach der Reinigung mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm sollte die Bratpfanne schnell abgetrocknet werden. Auf keinen Fall gehört sie in die Spülmaschine.

      Schon gewusst?Profiköche schwören auf die sogenannte Patina auf dem Pfannenboden der Eisenpfanne. Die Patina ist ein natürlicher Film, der sich durch "Einbrennen" erzielen lässt. Dieser Film wirkt wie eine Antihaftbeschichtung und lässt sich einfach erneuern. Außerdem erhält das Bratgut durch die Patina das charakteristische Röstaroma. Zum Einbrennen reibst du die Pfanne mit einem hitzebeständigen Öl dünn ein und stellst sie für etwa eine Stunde bei 200 Grad in den Ofen. Danach nur noch auswischen und fertig ist die DIY-Antihaftbeschichtung!

      6. Induktionspfannen

      Bei Induktionsherden wird die Wärmeenergie nicht von einer erhitzten Platte übertragen, sondern die Pfanne selbst wird durch magnetische Leitung erhitzt. Das hat den Vorteil, dass die Pfanne besonders energieeffizient und schnell heiß wird, der Herd selbst aber nicht, sodass keine Gefahr von ihm ausgeht.

      Dafür muss aber zumindest der Boden der Pfanne mit einem magnetischen Metall beschichtet sein. Stahl- und Eisenpfannen eignen sich also von Natur aus für Induktionskochfelder. Kupfer- und Keramikpfannen sowie Edelstahlpfannen benötigen eine Bodenbeschichtung aus ferromagnetischem Material. Auf dem Boden von Pfannen, die induktionsgeeignet sind, ist üblicherweise ein Symbol abgebildet, das eine Spule in einem Quadrat zeigt.

      Achtung! Gerade beim Braten mit Induktion wird sehr viel Hitze freigesetzt. Lass die Bratpfanne also nicht aus den Augen!

      7. Diese Pfannen brauchst du

      Zur Grundausstattung einer Küche empfiehlt sich eine große Edelstahlpfanne zum scharfen Anbraten. Zusätzlich lohnt sich eine etwas kleinere, antihaftbeschichtete Bratpfanne zum Braten empfindlicher Speisen. Gehört ein Glasdeckel nicht schon zum Zubehör, lohnt sich die Anschaffung ebenfalls. Mit dieser Erstausstattung lassen sich schon die allermeisten Gerichte zubereiten. Bei Bedarf kann das Sortiment dann um die oben genannten Pfannentypen ergänzt werden. 

      8. Entsorgung von alten Pfannen

      Die verschiedenen Beschichtungen machen die Entsorgung von Bratpfannen etwas problematisch. Mit der Abgabe beim Wertstoffhof bist du auf jeden Fall auf der sicheren Seite. Eisenpfannen nimmt auch der Schrotthändler gerne an. Glasdeckel können problemlos über die Restmülltonne entsorgt werden.