Lachs & Seelachs

Lachs – begehrter Speisefisch für vielfältige Gerichte

Lachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen – aus gutem Grund. Lachs, besonders Wildlachs, punktet mit einem außerordentlich feinen Aroma. Er lässt sich vielfältig zubereiten und bereichert in pochierter, geräucherter und gebratener Form jede Mahlzeit. Wachsender Beliebtheit erfreut sich auch hierzulande in grobem Salz und frischem Dill trockengebeizter Lachs, sogenannter Graved Lachs, eine skandinavische Spezialität. Natürlich ist Lachs in Konserven erhältlich, zum Beispiel in Form von Lachsschnitzeln, Kaviar und Lachsfilet in Öl.

Bei REWE kannst du Lachs in vielerlei Gestalt kaufen: frisch, tiefgekühlt, eingeschweißt als Aufschnitt und in Konserven.

Wissenswertes zu Lachs

Der Lachs zählt zu den Süßwasserfischen, was dich womöglich verwundern wird, schließlich lebt er im Meer. Als Süßwasserfische werden Arten bezeichnet, die in stehenden Gewässern wie Seen und Teichen oder in Flüssen und Bächen leben. Der Lachs wird dennoch hinzugezählt, weil er ein Wanderfisch ist, der in Flüssen aufwächst und sich von dort erst den Weg zum Meer bahnt – flussabwärts über Hindernisse und kleine Wasserfälle hinweg. Außerdem laichen Lachse im Süßwasser. Die Fische sind in der Lage, sich den Gegebenheiten von Salz- und Süßwasser anzupassen. Dieser physiologische Prozess heißt Osmoregulation und bedeutet grob gesagt, dass der Salzgehalt im Körper konstant gehalten wird – unabhängig vom Salzgehalt des umgebenden Wassers.

Übrigens: Seelachs ist kein Lachs, wenngleich er so genannt wird. Vielmehr handelt es sich um eine Art Dorsch, genauer gesagt um den Kohlfisch beziehungsweise Köhler. Seelachs, häufig als Alaska-Seelachs deklariert, kommt zum Beispiel in Schlemmerfilets und Fischstäbchen oft zum Einsatz und hat keinen sehr intensiven Eigengeschmack. Dass er namentlich den Lachsen zugeordnet wird, ist eine Erfindung der Lebensmittelindustrie.

Wildlachs versus Zuchtlachs

Es gibt verschiedene Arten von Lachs, wobei zwischen gezüchtetem Lachs und Wildlachs unterschieden werden kann, wenn es um die Auswahl von Speisefisch geht. Die Unterscheidung ist wichtig, denn es gibt deutliche qualitative Unterschiede. Wildlachs punktet mit einem wesentlich feineren Aroma als Zuchtlachs, außerdem ist seine Struktur zarter und sein Fleisch heller als bei gezüchtetem Lachs. Die appetitliche, leuchtend rote Farbe von Lachsfleisch kommt bei gezüchteten Tieren daher, dass dem Futter Carotinoide beigemischt werden. Dabei handelt es sich um natürliche Farbstoffe, die beispielsweise in Karotten in größeren Mengen enthalten sind.

Es gibt atlantische und pazifische Lachse. Leider sind die wilden Lachsbestände durch Überfischung der Meere und Wasserverschmutzung in Flüssen arg dezimiert worden, weshalb die Fänge zunehmend kleiner ausgefallen sind. Auch in Deutschland, vor allem im Rhein, gab es früher größere Lachsbestände, doch galt der Fisch um 1950 hierzulande als ausgestorben. Erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts gelang eine Wiederansiedlung im Oberrhein. Echter Wildlachs ist jedenfalls nach wie vor rar und entsprechend teuer. Die meisten Lachse, die auf unserem Esstisch landen, stammen aus Zuchtanlagen, zum Beispiel aus Schottland und Norwegen. Gezüchteter Lachs ist vergleichsweise preisgünstig und hat den Vorteil, das ganze Jahr über verfügbar zu sein. Am besten schmeckt er aber zwischen Oktober und Dezember.

Lachs zubereiten – Entdecke die Vielfalt der Lachsgerichte!

Wie eingangs schon erwähnt, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, um Lachs in schmackhafte Gerichte einzubinden. Frischen Lachs kannst du wunderbar braten, dünsten und pochieren. Räucherlachs schmeckt ausgezeichnet auf Brot und Brötchen, ebenso wie Graved Lachs, der traditionell mit einer Senf-Dill-Soße gereicht wird.

Lachs im Ofen, in der Pfanne oder auf dem Grill zuzubereiten, ist recht unkompliziert. Wie bei fast allen Fischarten empfiehlt es sich, Lachs eher zurückhaltend zu würzen, um den feinen Eigengeschmack nicht zu übertünchen. Je nachdem, welches Gericht du kochen möchtest und welche weiteren Zutaten du verwendest, passen andere Gewürze gut zu Lachs. Grundsätzlich kannst du mit Knoblauch, Dill, Thymian und Pfeffer nichts falsch machen. Nachfolgend eine kleine Übersicht geeigneter Gewürze und Kräuter zur Orientierung, die nach Belieben und ganz nach Geschmack erweitert werden kann:

• Lachs gebraten: Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin, Salbei, Thymian
• Lachs gedünstet: Knoblauch, Petersilie, Dill, Pfeffer, Thymian
• Räucherlachs: Knoblauch, Kurkuma, Cayennepfeffer, Lorbeer, Thymian, Wacholderbeeren

Sehr gut zu Lachs passt grundsätzlich Senf, zum Beispiel in Form einer Honig-Senf-Soße, die du zu gebeizten (Graved) Lachsröllchen reichst. Der milde Geschmack des Speisefisches harmoniert gut mit etwas schärferen und süßlichen Aromen.

Wie Fleisch kannst du Fisch marinieren, wobei du darauf achten solltest, die Marinade nicht zu lange einwirken zu lassen. Eine Stunde gilt als grober Richtwert, damit der Lachs die Marinade aufnehmen kann, und dennoch nichts von seinem eigenen Aroma einbüßt. Welche Geschmacksrichtung die Marinade hat, kannst du natürlich selbst bestimmen. Lachs passt beispielsweise ausgezeichnet zu einer säuerlichen Zitronenmarinade, ebenso wie zu einer würzigen, asiatisch angehauchten Variante.

Lachs aus der Konserve

Wenn du an Fischkonserven denkst, kommt dir vermutlich nicht zuerst Lachs in den Sinn, sondern eher Thunfisch, Sardinen oder Hering. Es lohnt sich, einen Blick über den Teller- beziehungsweise Dosenrand zu werfen, denn das Angebot an Lachs aus der Konserve ist vielfältig und schmackhaft. Erhältlich sind neben edlem Wildlachs-Kaviar zum Beispiel Räucherlachs sowie Lachsfilet im eigenen Saft, mit Öl oder in Cremes und Soßen eingelegt. Der Vorteil ist, dass der Fisch in der Dose sehr lange haltbar ist und du somit problemlos einen Vorrat anlegen kannst, ohne in geschmacklicher Hinsicht Abstriche in Kauf nehmen zu müssen.

Lachs aus der Konserve, der Tiefkühlabteilung, frisches Filet, Räucherlachs sowie Graved Lachs findest du bei REWE, ebenso wie alle anderen Zutaten, die du für köstliche Fischrezepte benötigst.

Seelachs – vielseitiger Fisch mit viel Geschmack

Ähnlich wie der Lachs ist auch der Seelachs hierzulande enorm beliebt  – was sicher nicht zuletzt daran liegt, dass er häufig Hauptbestandteil der beliebten Fischstäbchen ist. Sein kräftiger Geschmack lässt sich zu vielem kombinieren und auch die Zubereitungsmöglichkeiten mit Seelachs sind vielfältig. Ob frittiert, gebacken, gebraten oder gegrillt – Seelachs ist immer eine appetitliche Angelegenheit.

Anders als sein Name es vermuten lässt, gehört der Seelachs wie bereits erwähnt nicht zu den Lachsfischen, sondern zur Familie der Dorschartigen. Er ist mit dem Kabeljau verwandt und trägt eigentlich den Namen „Köhler“, was auf sein kohlschwarzes Maul zurückzuführen ist. Die Bezeichnung „Seelachs“ ist zu Marketingzwecken entstanden, da er rot eingefärbt, kalt geräuchert und in Öl eingelegt als Lachsersatz diente, bevor sich die professionelle Lachszucht etablierte. Seelachs ist hauptsächlich in der Nordsee und dem Nordatlantik, den Gewässern um Island und vor den Küsten Norwegens, Grönlands und Neufundlands zu finden. Sein Fleisch ist fest und verändert seine Farbe während des Garens. Im rohen Zustand ist es grau, im gekochten deutlich heller. Die Farbe des Fleisches ist eines von mehreren Merkmalen, in denen sich der Seelachs vom richtigen Lachs unterscheidet, letzterer hat nämlich rötliches Fleisch.

Seelachs ist ein Fisch ohne weitere Unterarten. Der sogenannte Alaska Seelachs ist also keine Seelachsart, sondern gehört zu einem weiteren Vertreter der Dorschartigen. Seine korrekte Bezeichnung lautet „Pazifischer Pollack“.

Zubereitung von Seelachs

Seelachs ist hervorragend für Fischgulasch und die Herstellung von Fischfrikadellen geeignet. Er kann geräuchert, in Öl eingelegt sowie in der Pfanne, auf dem Grill und im Ofen zubereitet werden. Wenn du Seelachs braten möchtest, solltest du dafür Seelachsfilet verwenden, das du zunächst abspülst, trocken tupfst, salzt und mehlierst. Schon nach fünf Minuten Bratzeit von jeder Seite ist der Fisch durchgegart und knusprig. Wichtig: Falls du ein Seelachsfilet brätst, solltest du immer mit der Hautseite beginnen, sofern eine vorhanden ist. Dadurch wird sie schön kross. Danach wendest du den Fisch nur noch einmal und garst ihn fertig.

Um ein Seelachsfilet zuzubereiten, braucht es nicht unbedingt ein Rezept. Gebraten und in Kombination mit Gemüse sowie deiner Wunschbeilage ergibt sich schnell ein schmackhaftes Hauptgericht. Mögliche Beilagen zu Seelachs sind beispielsweise:

• Kartoffelsalat
• Bratkartoffeln
• Rahmkartoffeln
• Bandnudeln

Gemüsesorten, die gut zu Seelachs passen, sind:

• Fenchel
• Blattspinat
• Paprika
• Zucchini

Ein wenig Remoulade dazu ist nie verkehrt. Falls du Seelachs mit Kräutern würzen möchtest, zum Beispiel für die Zubereitung einer Lachslasagne oder Fischsuppe, sind typische Fischgewürze wie Dill, Bohnenkraut, Basilikum, Estragon, Rosmarin, Salbei und Petersilie empfehlenswert. Entscheide einfach nach deinen Vorlieben!

Übrigens: Auf Lachsbrötchen und für die Herstellung von Lachscreme kommt Seelachs weniger häufig zum Einsatz, wobei aus geschmacklicher Sicht nichts dagegen spräche. Solche Lachsgerichte werden jedoch vorwiegend mit geräuchertem Zuchtlachs zubereitet. Wildlachs ist nämlich äußerst selten anzutreffen.

Im REWE Onlineshop findest du frischen gekühlten Seelachs, den du sofort zubereiten kannst, sowie tiefgekühltes Seelachsfilet, mit dem du unsere und eigene Rezeptvorschläge im Handumdrehen nachkochen kannst.