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Bouillons

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Bouillons und Brühen – mehr als eine Basis für Suppen

Wer Suppen, Soßen oder Eintöpfe zubereiten möchte, kommt um Bouillons und Brühen oft nicht herum. Die geschmacksintensiven Küchenhelfer bilden die perfekte Basis für schmackhafte Gerichte und erleichtern das Würzen und Verfeinern eigener Kreationen ganz ungemein.

Bouillon ist ein anderes Wort für Brühe und ein zum Beispiel in der Schweiz geläufiger Begriff, während hierzulande normalerweise von Brühe die Rede ist. Beim Einkauf kannst du also bedenkenlos zu beidem greifen.

Brühen und Bouillons dienen der Zubereitung von Speisen mit Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Fisch und können auf verschiedene Art Verwendung finden, nicht nur als Grundlage für Soßen und Suppen, sondern auch, um die Kochflüssigkeit aufzupeppen. Wenn du Speisen in Brühe statt in Wasser kochst, wird das Gericht geschmacksintensiver, da Brühen und Bouillons ihren jeweiligen Geschmack beisteuern und an die zu kochenden Lebensmittel abgeben. Beim Kochen solltest du darauf achten, dass die Brühe zum Gericht passt. Häufig verwendet werden:

  • Gemüsebrühe aus verschiedenen Gemüsesorten und Kräutern
  • Fleischbrühe bezeichnet oft Rinderbrühe, kann aber auch aus Schwein, Kalb oder Lamm hergestellt sein
  • Hühnerbrühe, seltener Geflügelbrühe aus anderem Geflügel
  • Fischbrühe aus Resten von Speisefischen
  • Knochenbrühe aus Tierknochen, meist vom Rind

Falls auf der Verpackung übrigens nur von „Brühe“ oder „Bouillon“ die Rede ist, handelt es sich wahrscheinlich um Gemüsebrühe. Sie ist vielfältiger kombinierbar als Hühner- und Rinderbrühe, die beide einen speziellen Eigengeschmack aufweisen.

Wissenswertes zu Brühen und Bouillons

Abgesehen davon, dass Brühen und Bouillons mit einer großen Geschmacksintensität punkten, haben sie den Vorteil, dass sie überaus einfach zu verwenden sind. Erhältlich sind sie entweder in Pulver- oder in gepresster Würfelform. Brühwürfel sind aufgrund ihrer leichten Dosierbarkeit sehr praktisch. Wenn du viel und gerne kochst, ist es allerdings ratsam, Bouillons zusätzlich in Pulverform parat zu haben, denn damit kannst du exakter arbeiten und benötigst darüber hinaus keine bestimmte Menge an Flüssigkeit. Pulver lässt sich ebenso gut in Soßen mit etwas dickflüssigerer Konsistenz einrühren.

Möchtest du bloß eine klare Brühe kochen, gibst du einfach das Pulver oder den Brühwürfel in kochendes Wasser. Eine Anleitung zur Dosierung und Kochdauer findest du in jedem Fall auf der Verpackung. Wie viel Brühe du für einen Liter Wasser benötigst, ist normalerweise angegeben, letztlich hängt das aber davon ab, wie kräftig die klare Suppe werden soll.

Falls du in einem Rezept über den Begriff „gekörnte Brühe“ stolpern solltest, meint das in der Regel nichts anderes als getrocknete Gemüsebrühe. Du kannst also ganz normale Gemüsebrühe in Pulverform verwenden.

Die genaue Zutatenliste der Produkte ist auf der Verpackung stets vermerkt.

Brühe selber machen – kein Problem!

Wenn du möchtest, kannst du Bouillons und Brühen in Eigenregie zubereiten. Das ist freilich aufwendiger, hat aber den Vorteil, dass du die Brühe genau deinem Geschmack entsprechend herstellen kannst. Etwas Zeit solltest du einkalkulieren, da Brühe lange köcheln muss. Für einfache Brühen mit Gemüse benötigst du, neben Wasser, lediglich das gewünschte Gemüse, Kräuter und Gewürze. Folgende Zutaten bieten sich an:

  • Lauch
  • Sellerie
  • Zwiebeln
  • Möhren
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • Salz und Pfeffer

Das geschnittene Gemüse brätst du in einem Topf mit Öl kurz an, geben die Kräuter dazu und füllen den Topf mit Wasser auf. Wichtig ist, dass die Brühe nicht sprudelnd kocht, sondern bloß leicht köchelt beziehungsweise gerade so den Siedepunkt erreicht. Ansonsten gehen zu viele Aromen verloren. Die Geschmacksstoffe der Zutaten werden während der zwei- bis dreistündigen Kochdauer allmählich an das Wasser abgegeben. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, sollte abgeschöpft werden. Zwischendurch schmeckst du die Flüssigkeit immer wieder ab und würzt gegebenenfalls nach. Das Salz sollte erst gegen Ende hinzukommen. Nach dem Kochen musst du die Brühe nur noch klären, indem du den Inhalt des Topfes durch ein Sieb oder Tuch filterst. Optional kannst du an der Oberfläche schwimmendes Fett abschließend vorsichtig von der Gemüsebouillon abschöpfen. Fertig ist eine selbst gemachte Bouillon.

Beachte: Während der langen Zeit auf dem Herd verdunstet einiges an Wasser, auch das Gemüse nimmt eine gewisse Menge davon auf. Möchtest du einen Liter Gemüsebrühe erhalten, solltest du mit circa zwei Litern Wasser starten.

Bei der Zubereitung von Fleischbrühe verfährst du im Grunde analog, verwenden jedoch Fleisch als geschmacksgebende Grundlage. Du musst dich im Übrigen nicht an ein vorgegebenes Brühe Rezept halten. Experimentiere ruhig mit anderen Zutaten, Kräutern und Gewürzen!

Eine besonders kräftige, geschmacksintensive Form der Fleischbrühe ist die Kraftbrühe. Bei der Zubereitung wird das Fleisch (in aller Regel Rind) länger in Wasser gekocht und gibt entsprechend mehr Aromen ab. Das Verhältnis von Fleisch zu Wasser beträgt in der fertigen Bouillon Suppe circa 1 zu 5.

Eine neue Erfindung ist die sogenannte Sahne-Bouillon. Dabei handelt es sich um mit Bouillon verfeinerte Sahne zum Kochen, die wie Schlagsahne oder Schmand in Bechern angeboten wird und sich gut als Würzmittel eignet, um cremigere Suppen oder Saucen zuzubereiten.

Welche Brühen und Bouillons eignen sich wofür?

Bei der Verwendung von Brühen gilt es eigentlich bloß zu beachten, dass die Sorte zum Gericht beziehungsweise den übrigen Zutaten passt. Nachfolgend geben wir dir ein paar Beispiele, welche Gerichte, Suppen und Soßen du mit welchen Bouillons zubereiten kannst.

Gemüsebrühe

Rinderbrühe

Hühnerbrühe

  • Asiatische Suppen und Pfannengerichte aus dem Wok
  • Curry mit Gemüse oder Hühnchen
  • Fleischfondue
  • Würzfleisch, probiere zum Beispiel dieses Rezept für Ragout fin

Im REWE Onlineshop und im REWE Markt findest du alle Zutaten, die du für die Zubereitung deiner Gerichte benötigst, darunter Brühen und Bouillons unterschiedlicher Art und verschiedener Anbieter.