Pfannen

Pfannen für die gut ausgestattete Küche

Ob Rührei für das Frühstück oder Schnitzel für das Abendessen: Pfannen sind unverzichtbar für die Zubereitung der unterschiedlichsten Lebensmittel und Speisen. Hier erfährst du, welche Pfannen du unbedingt in deinem Küchenschrank haben solltest und mit welchen dir auch exotische Gerichte gelingen.

Inhalt

Vom Wok bis zur Grillpfanne – welche Pfannen gibt es?

Wie viele Pfannen brauche ich?

Materialien: Welche gibt es und was sind die Unterschiede?

Was ist bei der Beschichtung von Pfannen wichtig?

Was muss ich bei der Pflege der Pfannen beachten?

FAQ: Wissenswertes zum Umgang mit Pfannen

Vom Wok bis zur Grillpfanne – welche Pfannen gibt es?

Ist die Rede von Pfannen, sind meist klassische Bratpfannen gemeint. Diese sind in runder Form und in verschiedenen Größen erhältlich. Wie der Namen schon andeutet, ist das Braten diverser Speisen auf einer Kochstelle ihre Hauptaufgabe. Der flache Rand vereinfacht das Wenden von Fleisch und Fisch. Sie mögen die wichtigste Variante sein, die in keiner Küche fehlen darf, doch es gibt noch viele weitere Pfannen:

• Grillpfannen mit gerilltem Boden und in häufig eckiger Form übernehmen die Aufgabe des Grills. In ihnen gelingen saftige Steaks und Grillwürstchen.
• Schmorpfannen eignen sich zum langsamen Schmoren verschiedener Lebensmittel und für Eintöpfe.
• Servierpfannen mit zwei Griffen lassen sich gut zum Tisch tragen und machen das Umfüllen in Schüsseln überflüssig.
• Fischpfannen sind mit ihrer ovalen Form ganz auf die Zubereitung von Fischen zugeschnitten.
• In speziellen Paellapfannen gelingt dir das berühmte spanische Nationalgericht.
• Crêpespfannen haben einen besonders niedrigen Rand, damit du den Teig hauchdünn verteilen kannst.

Bei den für Privathaushalte erhältlichen, asiatischen Woks handelt es sich meist um Wokpfannen, die die Form des Originals lediglich nachahmen. Das liegt daran, dass Speisen in Asien traditionell über offenem Feuer gegart werden. Echte Woks laufen nach unten kegelförmig zu und liegen in speziellen Halterungen. Da das auf üblichen Herdplatten nicht möglich ist, werden asiatische Speisen in diesem Fall in Wokpfannen mit flachem Boden auf dem Herd gegart.

Wie unterscheidet sich die Schmorpfanne von der Bratpfanne?

Beide ähneln sich und werden häufig zur Zubereitung der gleichen Gerichte verwendet. Schmorpfannen haben jedoch aus gutem Grund einen höheren Rand. Das macht es leichter, Lebensmittel über längere Zeit in der Pfanne zu schmoren und dabei immer wieder mit einem Kochlöffel umzurühren. Dank des hohen Rands kannst du diese Pfannen auch gut für flüssige Speisen wie Eintöpfe und Chili con Carne verwenden.

Was ist der Unterschied zwischen einer Pfanne und einer Kasserolle?

Das Wort Kasserolle ist eine direkte Übernahme aus der französischen Sprache, in der die „casserole“ einen Topf bezeichnet. Bekannt ist vor allem die Stielkasserolle, ein kleiner Topf mit langem Stiel. Manche dieser Töpfe haben einen so niedrigen Rand, dass sie schon zu den Pfannen gezählt werden. Sie eignen sich gut zum Sautieren und Schwenken.

Wie viele Pfannen brauche ich?

Mindestens zwei Pfannen sollten es schon sein: eine kleine Pfanne für einzelne Portionen und Gerichte wie das Rührei zum Frühstück und eine große Pfanne für mehrere Portionen und Lebensmittel wie Schnitzel. Insgesamt gibt es drei Standardgrößen auf dem Markt:

• 20 cm
• 24 cm
• 28 cm

Mit einem aus zwei oder drei Pfannen bestehenden Pfannenset bist du für die meisten Gerichte gut gerüstet. Alles Weitere hängt von deinen persönlichen Vorlieben ab. Wenn du im Sommer leidenschaftlich gerne grillst und auch im Winter nicht auf saftige Steaks mit markanten Grillstreifen verzichten möchtest, solltest du dir eine Grillpfanne zulegen. Plagt dich im kalten Winter die Sehnsucht nach Mallorca, holst du dir mit selbst zubereiteter Paella aus einer speziellen Paellapfanne spanisches Urlaubsfeeling nach Hause.

Materialien: Welche gibt es und was sind die Unterschiede?

Der ausschlaggebende Kaufaspekt bei Pfannen ist nicht die Form, sondern das Material. Von diesem hängt es häufig ab, wie gut bestimmte Gerichte gelingen. Dabei wird zwischen dem eigentlichen Material und der Beschichtung unterschieden. Die wichtigsten Materialien und ihre Vor- und Nachteile im Überblick.

Aluminium

Vorteile:

• sehr günstig

Nachteile:

• schlechte Wärmeleitfähigkeit
• Verformt sich schnell

Edelstahl

Vorteile:

• rostfrei
• spülmaschinengeeignet
• günstig

Nachteile:

• schlechte Wärmeleitfähigkeit

Gusseisen

Vorteile:

• hohe Wärmespeicherfähigkeit
• ideal zum scharfen Anbraten von Fleisch

Nachteile:

• sehr schwer
• Muss eingebrannt werden
• Erhitzt sich nur langsam
• teuer

Schmiedeeisen

Vorteile:

• dünner als gusseiserne Pfannen und damit leichter
• günstiger als gusseiserne Pfannen

Nachteile:

• keine so hohe Wärmespeicherfähigkeit

Kupfer

Vorteile:

• beste Wärmeleitfähigkeit
• leichtgewichtig
• Werden schnell heiß

Nachteile:

• sehr teuer

Kupferpfannen sind gewissermaßen der Ferrari unter den Pfannen und kommen vor allem in Profiküchen zum Einsatz. Beachte, dass sie beschichtet sein sollten, da Kupfer seinen Eigengeschmack an Lebensmittel abgeben kann.

Gusseisen ist eine gute Wahl für Fleischliebhaber und Freunde köstlicher Schmortöpfe. Diese Pfannen brauchen sehr lange, bis sie heiß werden, doch dann erreichen sie extrem hohe Temperaturen, die sich zum scharfen Anbraten von Steaks, Braten und mehr eignen. Ist dir ihr Gewicht zu schwer, kannst du auf leichteres Schmiedeeisen ausweichen.

Edelstahlpfannen sind praktische Allrounder für die unterschiedlichsten Gerichte und die mit Abstand am weitesten verbreiteten Pfannen in Privathaushalten.

Was ist bei der Beschichtung von Pfannen wichtig?

In unbeschichteten Pfannen brennen Lebensmittel schnell an. Die einzige Möglichkeit, das zu verhindern, ist die Verwendung großer Mengen Bratenfett oder Öl. Dies lässt wiederum die Kalorienzahl in die Höhe schnellen. Zum Glück gibt es mittlerweile eine ganze Reihe hochwertiger Beschichtungen.

PTFE / Teflon

Teflon ist der patentierte Markenname des Kunststoffs Polytetrafluorethylen, kurz PTFE. Dieser wurde in den 1940er-Jahren zur Beschichtung von Pfannen und Töpfen entwickelt und ist heute weit verbreitet.

Vorteile:

• hervorragende Antihaftwirkung
• preisgünstig

Nachteile:

• sehr anfällig für Kratzer
• Kann bei Temperaturen ab 360 °C giftige, krebserregende Dämpfe erzeugen

Diese extrem hohe Temperatur wird jedoch beim Braten fast nie erreicht. Vorsicht ist nur geboten, wenn du Ziervögel zu Hause hast: Ihre Lungen reagieren auf Dämpfe, die schon bei normalen Kochtemperaturen von 200 °C freigesetzt werden.

Keramik

Keramik wird gerne als Beschichtung für Metallpfannen verwendet. Das Material selbst hat eine zu geringe Wärmeleitfähigkeit, um Pfannen vollständig daraus herzustellen.

Vorteile:

• sehr stark erhitzbar, z. B. beim scharfen Anbraten
• rostfrei

Nachteile:

• Neigt zu Rissen und sogar Splittern
• Werden Öle mit niedrigem Rauchpunkt zu heiß, zersetzen sie sich und zerstören die Beschichtung

Keramik eignet sich vor allem zum sanften Garten bei niedrigerer Hitze, zum Beispiel für Rühr- und Spiegeleier, Pfannkuchen oder Bratkartoffeln.

Emaille

Als Emaille wird eine anorganische Masse aus Silikaten und Oxiden bezeichnet. Das Wort leitet sich vom französischen Émail ab, das nichts mit elektronischer Post zu tun hat, sondern „Schmelz“ bedeutet. Wie Keramik wird Emaille vor allem als Beschichtung von Metallpfannen verwendet.

Vorteile:

• pflegeleichte glatte Oberfläche
• hohe Hitzebeständigkeit
• rostfrei

Nachteile:

• weniger starke Antihaftwirkung als Teflon
• Kann spröde werden und abplatzen

Anders als Keramik kann Emaille unbedenklich bei hohen Temperaturen verwendet werden. Es eignet sich gut für flüssige oder halbflüssige Speisen wie Eintöpfe. Willst du Fleisch oder Fisch anbraten, musst du größere Mengen Öl oder Fett nehmen.

Gut zu wissen: Manche Hersteller verwenden eigene Markenbezeichnungen für ihre Beschichtungen. Die bekannte deutsche Marke WMF nennt ihre Keramikbeschichtungen Silargan und ihre Edelstahlwerkstoffe Cromargan.

Was ist beim Induktionsherd zu beachten?

Besitzt du einen Induktionsherd, müssen deine Pfannen und Töpfeinduktionsgeeignet sein. Dies bedeutet: Sie müssen ferromagnetisches Material enthalten. Hervorragend geeignet sind guss- und schmiedeeiserne Pfannen. Aluminium, Kupfer und Edelstahl sind an sich nicht leitfähig genug. Sie werden oft behandelt, damit du sie auf einem Induktionsherd verwenden kannst. Hinweise finden sich in der Produktionsbeschreibung und auf der Verpackung.

Wann dürfen Pfannen in den Backofen gestellt werden?

Pfannen mit Kunststoffgriffen dürfen meist nicht in den Backofen, da der Kunststoff bei hohen Temperaturen schmilzt. Komplett aus Metall gefertigte Modelle sind dagegen kein Problem (denk nur dran, dass der Metallgriff im Ofen heiß wird!). Achte in der Produktbeschreibung darauf, ob die gewünschte Pfanne ofenfest ist und wenn ja, bis zu welchen Temperaturen.

Was muss ich bei der Pflege der Pfannen beachten?

Pfannen sind generell pflegeleicht. Nach der Verwendung lässt du sie erkalten und reinigst sie am besten in der Spüle unter fließendem Wasser. Einige beschichtete Pfannen sind sogar spülmaschinengeeignet.

Übrigens ist es auch bei antihaftbeschichteten Pfannen sinnvoll, etwas Fett oder Öl zu verwenden. So schonst du die Beschichtung und verlängerst ihr Leben.

PTFE/Teflon ist sehr empfindlich gegenüber Kratzern. Entscheide dich für sanfte Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff und nimm niemals eine Gabel oder einen Löffel, um Reste aus der Pfanne zu kratzen. Stelle Pfannen nicht ineinander, denn der Boden der oberen Pfanne zerkratzt die Beschichtung der unteren Pfanne. Alternativ kannst du entsprechende Schoner verwenden, die du zwischen die Pfannen legst.

Was es mit dem Einbrennen von Eisenpfannen auf sich hat

Gusseisen- und Schmiedeeisenpfannen werden ab Werk mit einem Korrosionsschutz geliefert. Dieser muss vor der ersten Anwendung entfernt werden, damit der Geschmack nicht leidet. Da diese Pfannen nicht beschichtet sind, muss sich eine schützende Patina auf der Oberfläche bilden. Mit dem sogenannten Einbrennen erledigst du beides. Wichtig dabei: Verwende hitzebeständiges Öl, zum Beispiel Sonnenblumenöl.

So gehst du vor:

1. Wasser in die Pfanne laufen lassen und Spülmittel hineingeben.
2. Etwa 10 Minuten einwirken lassen.
3. Mit Spülmittel und weichem Schwamm ausschrubben.
4. Vollständig trocknen lassen (mehrere Stunden lang oder im Backofen).
5. Sonnenblumenöl einfüllen, bis der Boden komplett bedeckt ist, und erhitzen.
6. Salz hineinstreuen.
7. Öl etwa eine halbe Stunde einbrennen lassen.
8. Bei Bedarf wiederholen.
9. Das restliche Öl mit einem Tuch abwischen.

Wichtig zu wissen: Beim Einbrennen entsteht viel Rauch. Erledige dies am besten unter der Dunstabzugshaube und schalte für diese Zeit den Rauchmelder in der Küche aus.

Wirf auch immer einen Blick in die Unterlagen zu deiner neuen Pfanne. Hier gibt der Hersteller dir ebenfalls Hinweise zum korrekten Einbrennen.

FAQ: Wissenswertes zum Umgang mit Pfannen

Warum ist der Boden einer Gusseisenpfanne nicht vollkommen eben?

Die sogenannte Hohlwölbung ist völlig normal und kein Grund zur Sorge. Sie basiert auf der physikalischen Regel, wonach sich Metalle bei Hitze ausdehnen. Ohne die Wölbung würde der Boden uneben und die Pfanne wackeln. Erst durch die Wölbung werden Pfannen auf der Kochplatte so flach (Experten sagen „plan“) wie möglich.

Kann ich eine heiße Bratpfanne unter kaltem Wasser abkühlen?

Dies solltest du in deinem eigenen Interesse nicht tun, denn der plötzliche Temperaturunterschied lässt das noch vorhandene Fett aufspritzen. Außerdem kann sich die ganze Pfanne dadurch verziehen. Lass sie abkühlen – und iss erst einmal in Ruhe.

Was mache ich bei hartnäckigen Verkrustungen?

Ist die Pfanne doch einmal zu heiß geworden und der Inhalt angebrannt? Hartnäckige Überbleibsel lassen sich durch Einweichen und mit etwas Geduld entfernen. Zusätzlich hilft es, wenn du die Pfanne mit Wasser füllst, sie noch einmal kurz erhitzt und den Inhalt aufkochen lässt.

Darf ich die Pfanne leer erhitzen?

Hier gibt es Unterschiede zwischen verschiedenen Herstellern und Materialien. Lies dazu in der Produktbeschreibung nach. Bei manchen Pfannen kann ein Erhitzen im leeren Zustand zu Beschädigungen führen.