Schmalz

Schmalz – deftig, rustikal und einfach lecker

Erinnerst du dich noch an Omas Schmalzstulle? Der Geschmack von leicht gesalzenem Griebenschmalz auf einer frischen Scheibe Roggenbrot ist unverwechselbar und einmalig. Zugegeben, Schmalz ist nicht jedermanns Geschmack – wer jedoch einmal Gefallen daran gefunden hat, kommt so schnell nicht mehr davon ab.

Folgende drei Schmalzsorten sind am bekanntesten:

• Schweineschmalz: Ausgelassenes Schweinefett ist in der Hausmannskost häufig Bestandteil von Kohlgerichten und Eintöpfen. Daneben sorgt es dafür, dass Plätzchen saftig bleiben, wenn es im Teig verarbeitet wird. Schweineschmalz ist besonders fein, bei Zimmertemperatur streichfest und von weißer Farbe.
• Gänseschmalz: Bei Gänseschmalz handelt es sich, du ahnst es, um Gänsefett. Es ist von heller, leicht gelblicher Farbe und schmilzt bei Zimmertemperatur. Um eine festere Konsistenz zu erreichen, wird es häufig mit Schweineschmalz vermischt. Es passt hervorragend zu Kohl, insbesondere Rotkohl, zu dunklen Broten, Eintöpfen und Schmorgerichten. Auch Bratkartoffeln lassen sich wunderbar darin anbraten.
• Griebenschmalz: Hierbei handelt es sich um das Schlachtfett von Schweinen, das mit Grieben angereichert ist. Das sind knusprige, ausgebratene Fett- und Speckteile. Griebenschmalz kann zum Braten verwendet werden, kommt aber auch oft als Aufstrich auf dunklem Brot zum Einsatz.

Je nachdem, von welchem Tier das Schmalz stammt, schmeckt es entsprechend nach Gans oder Schwein. Sofern Gänseschmalz nicht gekühlt ist, bleibt es aufgrund seines niedrigen Schmelzpunktes relativ flüssig. Soll es streichfähiger werden, bewahre es im Kühlschrank auf.

Die Vielseitigkeit von Schmalz – vom herzhaften Aufstrich bis zur Nascherei

Schmalz wird für die Zubereitung vieler Speisen verwendet. Neben dem bekannten Schmalzbrot kommt Schmalz zum Einsatz in:

• Schmalzfleisch: Hierbei handelt es sich um einen Brotaufstrich aus Schweinebauch und -schmalz, gewürzt mit Salz, Lorbeerblättern, Bohnenkraut und weiteren Kräutern. Als Grundlage für Eintöpfe ist Schmalzfleisch ebenfalls geeignet.
• Schmalzkringel gelten als besonders beliebtes Schmalzgebäck und werden in so gut wie jeder Bäckerei angeboten. Sie bestehen aus Brandteig, der in Butterschmalz ausgebacken wird. Meistens erhalten sie eine Glasur und werden mit Puderzucker bestäubt.
• Schmalzkuchen oder Schmalzgreben bestehen aus Hefeteig, wölben sich während des Backens und nehmen die Form kleiner Kissen an. Sie werden traditionell in Schweine- oder Gänseschmalz ausgebacken und mit Puderzucker versehen.
• Schmalznüsse: Obwohl der Name es weniger vermuten lässt, handelt es sich ebenfalls um Schmalzgebäck. Die Plätzchen werden im norddeutschen Raum zu Weihnachten gereicht.

Schmalz selber machen – eine kleine Anleitung

Für die Herstellung von Schmalz gibt es viele Rezepte, die sich meistens nur in Details voneinander unterscheiden. Für die Zubereitung von 300 Gramm Griebenschmalz benötigst du 500 Gramm frischen Schweinespeck, den du klein würfeln oder durch einen Fleischwolf drehen. In einem großen Topf erhitzt du die Speckwürfel bei geringer Hitze und unter regelmäßigem Umrühren. Dadurch werden die Würfel gleichmäßig gebräunt und das Fett tritt allmählich aus. Nach 45 bis 60 Minuten ist das Fett komplett ausgelassen und die Grieben sind braun und knusprig. Anschließend siebst du den Topfinhalt, um Schmalz und Grieben voneinander zu trennen und lassen alles abkühlen. Dann dünstest du eine fein gewürfelte Zwiebel mit einem Teelöffel getrocknetem Majoran in etwas Schmalz an und rührst die Masse in das restliche Schmalz ein. Einen Teil der krossen Grieben kannst du nach Bedarf ebenfalls hineinmischen.

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