Schmorpfannen

Schmorpfannen: Kaufratgeber

Schmorpfannen sind in der Küche eine nützliche Ergänzung zu klassischen Bratpfannen und ermöglichen eine besonders aromatische Zubereitung zahlreicher Gemüse- und Fleischgerichte. Was genau eine Schmorpfanne ist, wofür sie sich eignet und worauf du beim Kauf achten solltest, erfährst du in diesem Ratgeber.

Inhalt

Was ist eine Schmorpfanne?

Was versteht man unter Schmoren?

Für was ist eine Schmorpfanne geeignet?

Welches Material eignet sich für Schmorpfannen?

Die Beschichtung von Schmorpfannen

Worauf solltest du beim Kauf einer Schmorpfanne achten?

Häufige Fragen zu Schmorpfannen

Was ist eine Schmorpfanne?

Schmorpfannen haben einen besonders hohen Rand mit meist zwischen sechs und acht Zentimetern Höhe und unterscheiden sich dadurch bereits optisch von einer klassischen Bratpfanne. In Schmorpfannen werden Gerichte mit Flüssigkeiten zubereitet, die eine hohe Verdunstungsfläche benötigen. Aus diesem Grund haben Schmorpfannen in der Regel auch einen großen Durchmesser, beispielsweise 24 cm, 28 cm oder 32 cm. Um Gerichte in einer Schmorpfanne lange und schonend zu garen, ist im Lieferumfang oft ein Deckel, zum Beispiel ein Glasdeckel, enthalten. Eine spezielle Antihaftbeschichtung sorgt in Schmorpfannen dafür, dass insbesondere Gemüse, das schnell anbrennt, nicht am Pfannenboden haften bleibt.

Was versteht man unter Schmoren?

Schmoren ist eine schonende Zubereitungsart, die in zwei Schritten erfolgt:

1. Zunächst brätst du in einer Schmorpfanne zum Beispiel Gemüse oder Fleisch an. Dabei bilden sich aromatische Röststoffe.
2. Anschließend gießt du deine Speise mit Flüssigkeit, zum Beispiel Wasser, Brühe, Fond oder Wein an und dünstest sie in der Flüssigkeit und dem sich entwickelnden Wasserdampf bei mittlerer Temperatur. Die Röstaromen vom Anbraten werden beim Garen in der Flüssigkeit vom Gemüse oder Fleisch wiederaufgenommen und sorgen so für einen stärkeren Geschmack.

Schmoren ist jedoch nicht mit klassischem Kochen von Lebensmitteln zu verwechseln. Beim Schmoren wird lediglich eine kleine Menge Flüssigkeit verwendet, die ungefähr zwei bis drei Zentimeter hoch in der Pfanne steht und bei Bedarf nach Verdunstung nachgefüllt werden kann.

Für was ist eine Schmorpfanne geeignet?

Schmorpfannen eignen sich besonders für Gerichte, bei denen du beim Zubereiten Flüssigkeit hinzufügst. Dies ist zum Beispiel bei Gulasch oder Ragouts der Fall. Da beim Schmoren anstelle von scharfem Anbraten eher mittlere Temperaturen verwendet werden, sind Schmorpfannen ideal für das Braten von Gemüse. Gemüse ist recht empfindlich und brennt schnell an. Schmorst du es bei mittleren Temperaturen über einen längeren Zeitraum schonend, bleiben die Nährstoffe und Vitamine des Gemüses besser erhalten und du beugst Anbrennen vor.

Auch langfaserige Fleischstücke kannst du in einer Schmorpfanne mit Deckel so zubereiten, dass sie am Ende zart sind und sehr gut schmecken. Eine Schmorpfanne eignet sich daneben auch für eine Vielzahl anderer Gerichte, beispielsweise Reispfannen oder Braten. Im Unterschied zu Bratpfannen, die nicht zum Schmoren verwendet werden können, können Schmorpfannen auch wie eine normale Bratpfanne zum Anbraten von Lebensmitteln genutzt werden.

Schmorpfannen eignen sich für das Schmoren im Backofen genauso wie auf verschiedenen Herdarten. Je nach Modell solltest du darauf achten, dass die Schmorpfanne auf deiner Herdart betrieben werden kann. Bei einem Induktionsherd muss die Pfanne zum Beispiel induktionsgeeignet sein.

Für weitere Zwecke neben dem Schmoren kannst du auch andere Spezialpfannen wie Grillpfannen, Crêpepfannen, Paellapfannen und Servierpfannen kaufen.

Welches Material eignet sich für Schmorpfannen?

Schmorpfannen sollten aufgrund Ihres hohen Rands und des langen Schmorprozesses aus Material bestehen, das Wärme vom Boden auch in die Seitenwände leitet, sodass die Speisen von allen Seiten erhitzt werden und sich auch niedrigere Temperaturen gleichmäßig verteilen. Bei zugehörigen Deckeln ist darauf zu achten, dass diese auch im Backofen verwendet werden dürfen. Häufig bestehen Schmorpfannen, beispielsweise der Hersteller WMF, Berndes oder Tefal, aus Kupfer, Aluguss, Gusseisen, Edelstahl oder Eisen. Die Vor- und Nachteile dieser Materialien erfährst du im Folgenden:

Schmorpfannen aus Kupfer

Vorteile von Schmorpfannen aus Kupfer:

• haben eine schöne Optik
• langlebig
• leiten Wärme gut

Nachteile von Schmorpfannen aus Kupfer:

• kühlen schnell wieder ab
• pflegeintensiv
• können sich verformen

Schmorpfannen aus Aluguss

Vorteile von Schmorpfannen aus Aluguss:

• sehr leichtes Material
• leiten Wärme gut

Nachteil von Schmorpfannen aus Aluguss:

• eignen sich nicht für scharfes Anbraten

Schmorpfannen aus Gusseisen

Vorteile von Schmorpfannen aus Gusseisen:

• speichern Wärme gut
• für den Backofen geeignet
• robust und langlebig

Nachteile von Schmorpfannen aus Gusseisen:

• hohes Gewicht
• brauchen etwas Zeit, um warm zu werden

Schmorpfannen aus Edelstahl

Vorteile von Schmorpfannen aus Edelstahl:

• speichern Wärme gut
• backofengeeignet
• kratzfest

Nachteile von Schmorpfannen aus Edelstahl:

• leiten Wärme hauptsächlich über den Boden
• für Nickelallergiker ungeeignet

Schmorpfannen aus Eisen

Vorteile von Schmorpfannen aus Eisen:

• hitzebeständig
• preiswert

Nachteile von Schmorpfannen aus Eisen:

• rostanfällig
• können sich verformen
• säureempfindlich

Die Beschichtung von Schmorpfannen

Da in einer Schmorpfanne über einen längeren Zeitraum Hitze zugeführt, aber nicht permanent umgerührt wird, ist die Beschichtung der Pfanne von großer Bedeutung. Um ein Anbrennen der Speisen zu verhindern, ist eine Antihaftbeschichtung von Vorteil.

Teflonbeschichtung

Pfannen mit einer Teflonbeschichtung haben eine sehr gute Antihaft-Wirkung. Zudem sind sie preiswert und du benötigst beim Kochen weniger Fett. Teflonbeschichtungen sind allerdings anfällig für Kratzer und haben eine vergleichsweise geringe Lebensdauer.

Keramikbeschichtung

Eine Keramikbeschichtung sorgt dafür, dass die Pfanne kratzfest, backofengeeignet und extrem hitzebeständig ist. Die Antihaft-Wirkung lässt aber mit der Zeit nach.

Emaille-Beschichtung

Pfannen mit einer Emaille-Beschichtung sind ebenfalls kratzfest, hitzebeständig und für die Verwendung im Backofen geeignet. Die Antihaft-Wirkung hält jedoch auch bei Emaille-Beschichtungen nicht ewig und eine solche Pfanne reagiert empfindlich auf Temperaturschocks.

Worauf solltest du beim Kauf einer Schmorpfanne achten?

Beim Kauf einer Schmorpfanne solltest du dir genau überlegen, für welches Material und welche Größe du dich entscheidest. Kochst du große Mengen und für viele Personen solltest du eine Schmorpfanne mit sehr hohen Wänden und einem großen Durchmesser wählen. Bereitest du Schmorgerichte gerne im Backofen zu, sollte das Material deiner Pfanne backofengeeignet und hitzebeständig sein. Gleiches gilt auch für das Zubehör wie Glasdeckel. Die meisten Glasdeckel können problemlos im Backofen verwendet werden. Achte jedoch beim Kauf auf die Herstellerangaben.

Deine Schmorpfanne sollte zudem auch zu deinem Herd passen. Hast du in deiner Küche einen Induktionsherd, ist es wichtig, dass die Pfanne induktionsgeeignet ist. Die Angaben des Herstellers verraten dir, für welche Herdarten sich die jeweilige Schmorpfanne eignet.

Häufige Fragen zu Schmorpfannen

Was versteht man unter Schmoren?

Schmoren ist das schonende Garen von Lebensmitteln und Speisen in Flüssigkeit und Wasserdampf nach vorangegangenem Anbraten. Fleisch oder Gemüse können in einer Schmorpfanne scharf angebraten und anschließend in Wasser, Brühe, Wein oder Fond bei geschlossenem Deckel gegart werden. Dabei wird Fleisch besonders zart und Gemüse behält seine wertvollen Vitamine. Der Garprozess ist bei geeigneter Pfanne sowohl auf dem Herd als auch im Backofen möglich.

Was ist der Unterschied zwischen Schmorpfanne und Bratpfanne?

Der Unterschied zwischen einer Schmor- und einer Bratpfanne liegt zunächst im Aussehen der Pfannen. Schmorpfannen haben einen deutlich höheren Rand als Bratpfannen und zumeist einen großen Durchmesser. Sie sind für den Schmorprozess häufig mit einem Deckel ausgestattet und oft backofengeeignet. Aufgrund ihres höheren Volumens ist das Schmoren größerer Mengen in Verbindung mit Flüssigkeit im Gegensatz zu Bratpfannen in Schmorpfannen möglich. Schmorpfannen können umgekehrt allerdings auch wie eine normale Bratpfanne zum Anbraten von Lebensmitteln verwendet werden.

Wie schmort man richtig?

Um richtig zu schmoren, solltest du zunächst ein geeignetes Fett in die Schmorpfanne geben, zum Beispiel Öl oder Butterschmalz. Dieses erhitzt du dann auf einer der höchsten Stufen und brätst je nach Rezept Fleisch oder Gemüse kräftig an, bis sie angeröstet sind und sich Röstaromen entwickelt haben. Als Nächstes gibst du heiße Flüssigkeit, zum Beispiel Wasser, Brühe, Fond oder Wein hinzu und legst den zugehörigen Deckel auf die Pfanne. Bei geringer Temperatur solltest du dein Schmorgericht nun auf dem Herd oder im Backofen garen lassen. Der Boden der Schmorpfanne sollte dabei immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit nichts anbrennt. Das Schmoren kann je nach Rezept und Lebensmittel bis zu zwei Stunden dauern – du solltest aber ab und zu probieren, wie zart das Fleisch oder Gemüse ist, damit du den perfekten Garpunkt nicht verpasst.

Auf welcher Herd-Stufe sollte man schmoren?

Beim Schmoren ist es wichtig, im ersten Schritt das Fleisch oder Gemüse bei hoher Temperatur kräftig anzubraten und es im nächsten Schritt bei niedriger Temperatur zu garen. Je nach Herdart und Rezept kann die ideale Herd-Stufe variieren. Das Anbraten solltest du aber zunächst auf einer der höchsten Stufen vornehmen, um die Speise von allen Seiten anzurösten. Das anschließende Garen bei geschlossenem Deckel sollte bei niedriger Temperatur und daher auf einer der unteren Herd-Stufen geschehen. Wenn du deine Schmorpfanne das erste Mal benutzt, solltest du häufiger überprüfen, dass die Flüssigkeit beim Garen minimal am Köcheln ist und der Boden noch bedeckt ist. Erscheint dir die Temperatur zu niedrig oder zu hoch, kannst du die Herd-Stufe entsprechend anpassen.