Speisestärke

Speisestärke zum Backen und Kochen

Aus der Natur kommen viele Produkte, die uns den Alltag erleichtern. Ein Beispiel dafür ist Stärke, die aus Pflanzen gewonnen wird und uns in Form von Speisestärke in der Küche gute Dienste leistet – sei es beim Andicken von Soßen oder bei der Zubereitung schmackhafter Backwaren.

Was ist Speisestärke eigentlich?

Speisestärke, auch Stärkemehl oder umgangssprachlich schlicht Stärke genannt, ist ein aus Glukose zusammengesetztes Polysaccharid und gehört zu den Kohlenhydraten. Stärke kommt in Pflanzen meist in Gestalt von Stärkekörnern vor, die als eine Art Energiereserve dienen. Speisestärke wird aus Kartoffeln, früher zudem aus Getreide (Weizenstärke), gewonnen, wobei heute Mais der hauptsächliche Stärkelieferant ist. Aus Reis kann ebenfalls Stärke produziert werden.

Dass sich Speisestärke zu einem beliebten Küchenhelfer von Hobby- und Profiköchen entwickelt hat, hängt mit ihren Eigenschaften zusammen. Stärke bindet Wasser – und zwar ein Vielfaches ihres Eigengewichts, wenn sie Hitze ausgesetzt wird. Sie wirkt quellend und verkleisternd. Stärkekleister entsteht bei erhöhter Temperatur (ab wann genau, variiert je nach Art der Speisestärke), wobei das daraus resultierende sogenannte „Steifungsvermögen“ bei Maisstärkekleister stärker ausgeprägt ist als beispielsweise bei Kartoffelkleister.

Speisestärke (englisch: cornstarch oder cornflour) ist im Grunde ein sehr feines, weißes Mehl, das du am besten sparsam einsetzt. Wenn du das Stärkemehl zum Beispiel als Soßenbinder oder in Suppen verwendest, solltest du kleine Mengen davon nach und nach gut in die Flüssigkeit einrühren, um eine zu dicke Konsistenz und Klümpchenbildung zu vermeiden.

Verwendung von Speisestärke in der Küche

Kartoffelstärke und (in den meisten Fällen) Maisstärke finden vielfache Anwendung in der Lebensmittelindustrie. Stärke dient zum Beispiel zur Herstellung von:

• Brot und anderen Backwaren
• Milchprodukten wie Joghurt
• Süßwaren
• Süßen Getränken und Konfitüren
• Nudeln

Von Fertigprodukten einmal abgesehen kannst du dir selber die Binde- und Quellwirkung von Speisestärke zunutze machen, wenn du kochst oder backst. Stärke ist ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel und hilft dabei, die gewünschte Konsistenz von Teig (bei Kuchen, Brot, Klößen und so weiter) oder flüssigen Speisen (wie dicke Soßen oder Cremesuppen) zu erreichen. Wenn du beispielsweise eine Mehlschwitze als Basis für eine Suppe oder Soße zubereiten möchtest und gerade kein Mehl zur Hand hast, ist es möglich Speisestärke als Ersatz zu verwenden, wobei zu beachten ist, dass Stärke etwas andere Eigenschaften hat. Sie hat keinen Eigengeschmack und kann, wenn nicht zusätzlich Mehl verwendet wird, für eine etwas glasige Konsistenz sorgen, die nicht jedermanns Sache ist. Wenn du Speisestärke verwendest, solltest du sie vorab in lauwarmem Wasser gut verrühren und in gelöster Form in den Topf geben.

Ob es sich anbietet, Speisestärke statt Mehl zu nutzen, hängt im Wesentlichen davon ab, was du zubereiten möchtest. Dicke, reichhaltige Soßen gelingen besser mit Mehl, während du für die Zubereitung von etwas dünneren Soßen und Desserts wie Pudding und Kaltschalen durchaus zu Stärkemehl greifen kannst und gute Ergebnisse erzielen. Zum Anrichten flüssiger Speisen kannst du als Ersatz für Speisestärke Soßenbinder verwenden, für feste Speisen und Gebäck empfiehlt sich Mehl als Alternative, um Speisestärke zu ersetzen.

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