Stout & Porter

Porter & Stout – dunkles Bier mit englischer Tradition

Hierzulande sind vor allem helle Biere wie Pils bekannt und beliebt, doch ab und zu packt dich womöglich doch die Lust auf ein dunkles Bier mit vollmundigem Malzgeschmack. Bockbier kommt dir in dem Zusammenhang vermutlich sofort in den Sinn, aber es gibt noch andere Sorten. Ein Beispiel ist das aus England stammende Porter. Tatsächlich bezeichnet Porter keine einzelne Biersorte, sondern stellt einen Oberbegriff da, der Biere mit bestimmten Eigenschaften umfasst.

Porterbier

• ist meistens obergärig, das heißt, die Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Nachdem die Hefe aufgestiegen ist, wird sie abgeschöpft. Untergärige Porter gibt es allerdings ebenfalls.
• hat eine sehr dunkle, mitunter sogar schwarze Farbe.
• weist einen hohen Stammwürzegehalt von 12 bis 16 Prozent auf.
• schmeckt intensiv malzig und oft etwas bitter, was an der hohen Hopfenzugabe und dem Zusatz gerösteter Gerste liegt.

Wichtig zu wissen ist, dass unter Porter je nach Land etwas anderes verstanden werden kann. Der Begriff ist nicht geschützt, entsprechend können auch Biere mit anderen Eigenschaften so bezeichnet werden. Das spielt zum Beispiel Herstellern von Craft Beer in die Hände, die mit eigenen Rezepturen und Produktionsverfahren Porter Biere auf den Markt bringen, die sich mit ganz besonderen Geschmacksnoten von anderen dunklen Bieren abheben.

Die Geschichte des Porter reicht wohl bis ins 18. Jahrhundert zurück, als ein Brauer aus London eine neue Bierkreation hervorbrachte, die auf einem Vorgängergetränk basierte, das sich aus Ale und normalem Bier zusammensetzte. Der Überlieferung zufolge fand das Gebräu großen Anklang bei Bediensteten, die als Gepäckträger arbeiteten, englisch porter genannt. Daher soll der Name des dunklen Bieres stammen. Es gibt noch mehr Theorien zur Namensgebung, hundertprozentig zu klären ist der Sachverhalt heute nicht mehr.

Eine spezielle Variante ist das sogenannte Baltic Porter, das so heißt, weil es vermutlich in den baltischen Staaten seinen Ursprung hat und sich vor allem im Ostseeraum (baltic sea) großer Beliebtheit erfreute. Dabei handelt es sich um ein untergäriges Starkbier mit vergleichsweise hohem Alkoholgehalt.

Porter pur oder mit Fruchtgeschmack genießen

Eines der ältesten und bekanntesten deutschen Porter kommt aus der Lausitz. Hierbei handelt es sich um ein obergäriges, dunkles Porter, das pur und in Form von Biermixgetränken erhältlich ist. Kombinationen aus Getränkesirup und Porter erfreuen sich grundsätzlich großer Beliebtheit, dazu zählen beispielsweise Porter mit Erdbeer- und Kirschgeschmack. Weitere Varianten sind Porter-Punsch, der etwas nach Glühwein schmeckt und auch heiß getrunken werden kann, und Strong-Porter, ein länger gelagertes Starkbier, das intensiver schmeckt und einen höheren Alkoholgehalt aufweist.

Stout – starkes Bier mit britischen Wurzeln

Wenn wir an Bier denken, fallen uns meistens eher leichte bis herbe Varianten ein. Daneben gibt es die sogenannten Starkbiere, die wegen ihrer intensiven Aromen von manchen Bierfreunden sehr geschätzt werden. Eine besondere Sorte von Starkbier ist das Stout. Es stammt ursprünglich von den britischen Inseln und ist dort heute noch ausgesprochen beliebt. Eine dunkle, nahezu schwarze Farbe und ein dichter, feinporiger Schaum sind charakteristisch für diese Biersorte. Als Starkbier liegt sein Stammwürzegehalt bei bis zu 25 Prozent. Zum Vergleich: In Deutschland hergestellte Vollbiere wie Pils und Kölsch haben einen Stammwürzegehalt von circa 11 bis 16 Prozent. Der typisch herbe und kräftige Geschmack von Stout ist der eigentliche Grund, warum das Bier zu den Starkbieren zählt: Bei einem Starkbier geht es nämlich um den starken bitteren Geschmack, nicht in erster Linie um den Alkoholgehalt.

So wird Stout hergestellt

Stout ist ein obergäriges Bier, das folgende Produktionsschritte durchläuft:

• Zunächst wird die für das Malz verwendete Gerste stark geröstet. Dadurch entsteht die intensiv dunkle Farbe des Getränks.
• Auf Malz basiert ebenfalls der hohe Stammwürzegehalt, der wiederum die Grundaromen des Stouts bestimmt – bis zu 25 Prozent Stammwürze werden im zweiten Schritt aus der Wasser-Malz-Mischung extrahiert.
• Mithilfe von Hopfen wird nun der typische Geschmack des Stouts festgelegt. Hopfen macht das Getränk bitter, was bei Stout durchaus erwünscht sein kann. Süßlichere und mildere Stouts enthalten weniger Hopfen.
• Bei 15 bis 25 Grad Celsius wird der Gärungsprozess eingeleitet, indem spezielle Hefen zugesetzt werden, die sich am Ende der Gärung oben absetzen.

Der Alkoholgehalt des Getränks liegt schließlich zwischen drei und bis zu zehn Volumenprozent bei Imperial Stout.

Craft Beer – Stout für Kenner und Genießer

In Deutschland war Stout nie sehr weit verbreitet, obgleich es Brauereien gab, die das dunkle Starkbier produziert haben. Mit Aufkommen der Craft-Beer-Bewegung und zahlreichen Micro Breweries, die aromatische Biere wie Stout nach traditionellen Rezepten herstellen, wurden Bierliebhaber hierzulande wieder auf das herbe Schwarze aufmerksam. Mittlerweile gibt es zahlreiche Varianten des Starkbieres, so dass Sie von importiertem Indian Stout bis zum heimischen Craft Stout Beer einiges geboten bekommen. Die intensiven Malzaromen werden von manchen Braukünstlern derart kombiniert, dass sie an Schokolade oder Kaffee erinnern. Solche Sorten heißen, wie sie schmecken: Chocolate Stout oder Coffee Stout.